■ 정의 : In Korean cuisine: a staple dish consisting of fermented cabbage flavoured with garlic, ginger, fermented shrimp paste, red pepper powder, and spring onions, typically served as a side dish or as an accompaniment to rice. (한국 요리에서 마늘, 생강, 새우젓, 고춧가루, 파 등으로 맛을 낸 발효 배추로 만든 주된 음식의 하나이며, 일반적으로 곁들이는 요리 혹은 밥에 반찬으로 제공된다.)

■ 용례 ① : There is a peculiar kind of pickle resembling sauerkraut which goes by the name of ‘kimchi’. (사우어크라우트를 닮은 특이한 종류의 피클이 있는데, ‘김치’라는 이름으로 불린다.) “Gospel in All Lands August”, 1888년, 366/2.

■ 용례 ② : A unique part of the diet and important for its vitamin content is kimchi, an unbelievably ‘hot’ pickle. (김치는 식사의 독특한 부분이면서, 비타민 함량이 중요하며, 믿을 수 없을 정도로 ‘매운’ 피클이다.) S. McCune, “Korea” iv. 1966년, 33.

■ 용례 ③ : Signature dishes: pork and kimchi pancake. (대표 요리: 돼지고기 김치전) “48 Hours”, 2014년, 27 February, 59/3.

■ 용례 ④ : Recently receiving some homemade kimchi from a friend, I knew what I wanted to do with it... It may not sound right, but a gooey grilled cheese is the perfect pairing for spicy, garlicky kimchi. (최근 친구로부터 직접 담근 김치를 받았는데, 나는 그걸로 무엇을 하고 싶었는지 알았다. 어울리지 않을 것 같지만 끈적끈적한 구운 치즈는 매콤하고 마늘 향이 나는 김치와 완벽한 짝을 이룬다.) Fairbanks, “(Alaska) Daily News-Miner”, 2019년, 25 September.

한국어사전에서 ‘김치’는 “무, 배추, 오이 등을 소금에 절여서, 고추, 파, 마늘, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무려서 저장하면 젖산이 생성되는데, 이것을 저온에서 잘 발효시켜서 먹는 음식이다.”라고 정의했다. 사실 앞에서 본 옥스퍼드 영어사전의 정의가 더욱 명확하다. 왜냐하면 요리법뿐만 아니라, 한국인이 김치를 어떤 방식으로 먹는지를 적었기 때문이다.

용례①은 지금으로부터 137년 전인 1888년에 쓰인 글이다. 여기에서 언급한 사우어크라우트(Sauerkraut)는 독일인이 양배추를 오랫동안 먹기 위해 식초에 절인 음식으로 서유럽 피클의 대표주자다. 

용례②의 필자 조지 새넌 맥큔(George Shannon McCune, 한국이름 윤산온, 1873∼1941)이다. 그는 미국의 북장로교 해외선교회의 선교사로 1905년 9월에 평양에 도착하여 선교활동을 시작했다. 1936년 미국으로 돌아가 시카고에서 세상을 떠났지만, 1963년 한국정부로부터 건국훈장 독립장을 받았다. 맥큔은 20세기 초반 한국인의 식생활을 너무나 잘 알고 있었으므로, 김치에 추위에 잘 견디게 저항력을 강화해 주는 비타민C 성분이 많이 들어 있다고 보았다. 김치의 채소가 발효하면 비타민C 성분은 더욱 효과를 발휘한다.

용례③과 ④는 오늘날 한국인이 즐겨 먹는 김치의 또 다른 파생 음식이다. 돼지고기와 김치를 잘게 썰어 밀가루 반죽에 넣은 다음 프라이팬에 식용유를 두르고 지진 김치전은 외국인이 보기에 김치 팬케이크다. 특히 많은 한국인은 한여름 장마 때 비 내리는 소리를 듣고 보면서 대청마루에 앉아 막걸리에 김치전을 곁들이는 장면을 너무나 좋아한다. 이때 김치전은 옥스퍼드 영어사전의 정의에 나와 있듯이, 막걸리에 곁들이는 요리이다.

나는 옥스퍼드 영어사전의 김치 정의에서 약간 거슬리는 부분이 있다. 바로 “발효 배추”라는 말이다. 요사이 한국인 대부분은 김치라고 하면 배추김치를 떠올리기 때문에 옥스퍼드 영어사전의 설명이 틀렸다고 단정할 수는 없다. 하지만 앞에서 소개한 한국어사전에도 있듯이 김치는 배추뿐만 아니라, 무, 오이, 순무, 갓과 같은 채소는 물론이고 감, 수박과 같은 과일로도 만들 수 있는 음식이다. 다른 말로 하면, 모든 채소와 과일을 오랫동안 저장하기 위해 개발된 절임음식, 곧 피클이 바로 김치다.

영국의 인류학자 잭 구디(Jack Goody, 1919∼2015)는 캔(can)이나 냉동기술로 가공하는 ‘산업 식품(Industrial Food)’이 등장하기 전인 19세기 중반까지의 요리법 대부분은 식재료를 일정 기간 저장하는 데 목표가 있었다고 했다. 잭 구디의 판단은 옳다. 김치나 피클이나 사우어크라우드는 모두 채소를 오랫동안 저장하기 위해 고안된 방법에서 나온 음식이다. 중국인들은 식초에 채소를 절인 파오차이(泡菜)나 짜차이(榨菜), 그리고 소금에 채소를 절인 옌차이(鹽菜)를 먹었다. 일본인들은 채소를 소금이나 식초, 술지게미나 된장에 절인 츠케모노(漬物)를 피클처럼 먹었다. 하지만 이들 절임채소는 20세기 후반 이후, 산업 식품이 식탁 위의 주인공이 되면서 사람들의 입에서 멀어졌다.

그런데 한국인만 오로지 1980년대 초반, 식탁 위에서 60% 이상의 산업 식품을 먹으면서도 김치를 버리지 않았다. 오히려 김치는 인스턴트라면이나 짜장면, 우동을 먹을 때 반드시 곁들여 먹어야 하는 필수품이었다. 한국인은 식탁에 밥과 국, 그리고 김치만 있으면 식사를 맛있게 먹는다고 인식한다. 그러니 배추만이 김치의 주재료가 아니라, 가을에 수확한 모든 채소가 김치의 재료로 쓰였다. 1990년 한국의 김치연구회가 발표한 자료에는 김치의 종류가 200가지가 넘는다고 했다. 김치는 발효 배추만이 아님은 분명하다.

고려 시대 정치가이면서 시인이었던 이규보(李奎報, 1168∼1241)가 쓴 시에는 무로 담근 김치의 기록이 나온다. “무를 장에 담그면 여름 3개월 동안 먹기에 매우 마땅하고, 소금에 절이면 겨울을 능히 견딜 수 있다. 뿌리는 땅 밑에 휘감겨서 약간 통통한데, 서리가 내릴 때 배 모양과 비슷하게 칼로 자르면 가장 좋다.” 고려 시대 사람들은 여름에 무를 간장에 절여서 김치를 만들고, 겨울에 무를 소금에 절여서 김치를 만들었음을 이 시를 통해 알 수 있다. 실제로 19세기 말까지 무는 김치와 김장의 으뜸 재료였고, 배추는 무의 다음이었다.

배추김치는 양념이 들어가야 제격이다. 오늘날 한국인이 즐겨 먹는 배추김치 옥스퍼드 영어사전의 발효 배추 때문이기도 하지만, 다른 한편에서 발효를 가능하게 하는 양념이 들어간 배추김치 덕분이다. 그래서 나는 오늘날 한국인이 즐겨 먹는 배추김치를 피클과 구분하기 위해 ‘양념배추김치’라고 부른다. 이 양념배추김치가 역사상에 나타난 조건은 여러 가지다.

양념배추김치 등장의 첫 번째 조건은 젓갈과 고추, 마늘, 생강 등을 혼합한 김치 양념의 개발이다. 고추는 중앙아메리카가 원산지로 16세기 말에 한반도 남부에서부터 재배되기 시작하여 17세기쯤 한반도의 토양에 적응했다. 18세기에 들어와서 여러 가지 음식에 고추가 들어갔고 배추김치에도 들어갔다. 젓갈은 본래 단독의 음식이었다. 젓갈과 채소의 만남은 15세기부터 한반도의 부엌에서 진행되었다. 18세기 이후 향신료인 고추, 마늘, 생강 등은 젓갈의 비린내도 줄여 주었고, 동시에 짠지처럼 진하게 절이지 않아도 김치를 오랫동안 부패하지 않고 잘 보존하도록 도와주었다. 양념이 지닌 보존력으로 인해서 당시 값이 비쌌던 소금을 적게 넣어도 양념배추김치는 쉽게 부패하지 않았다.

양념배추김치 탄생의 두 번째 조건은 배추의 품종이 변한 데 있다. 배추의 원산지는 중국의 양쯔강 유역으로 알려진다. 원래 이 배추의 모습은 지금 우리가 늘 보는 배추와 달랐다. 길쭉한 푸른 잎이 있지만 속은 거의 비어있는 배추였다. 다른 말로는 ‘비결구배추’라고 부른다. ‘비결구’는 속이 없다는 뜻이다. 17세기까지 서울 사람들은 이 비결구배추보다 무를 절여서 동치미를 만들어 한겨울에 반찬으로 먹었다.

18세기 들어와서 조선의 관리와 선비 중에 청나라의 수도 베이징을 방문하는 사람이 적지 않았고, 이들은 중국에서 속이 반쯤 찬 반결구배추를 보고 종자를 조선으로 가져오려고 노력했고, 결국 가지고 왔다. 반결구배추는 14세기경 중국의 저쟝성(浙江省) 일대에서 개량된 배추다. 반결구배추는 비결구배추보다 양도 많고 맛도 좋았다. 19세기부터 서울과 개성 사람들은 배추김치를 으뜸으로 여기기 시작했다.

오늘날 한국의 양념배추김치 주재료는 속이 꽉 찬 결구배추다. 이 결구배추는 1920년대에 조선에 살았던 중국인, 곧 화교가 고향이 산둥성에서 가지고 온 것이다. 당시 조선인들은 중국인들의 배추를 오랑캐를 뜻하는 ‘호(胡)’자를 붙여 ‘호배추’라고 부르면서 낮추어 보았다. 하지만 다른 산업처럼 농업도 대량 생산의 시대로 접어들기 시작한 1970년대 중반에 호배추는 ‘배추’라는 이름으로 불렸다. 호배추는 화학비료와 농약만 있으면 재배도 수월하고 무게도 많이 나가서 값을 잘 받을 수 있었다. 더욱이 새로 개량된 호배추 품종은 가을이 아닌 봄에도 출하할 수 있어 생산자나 소비자 모두로부터 환영을 받았다.

양념배추김치 탄생의 세 번째 조건은 영조 때 대동법(大同法)의 전국적인 시행이다. 대동법은 지역의 특산물을 세금으로 받던 제도를 쌀, 콩, 옷감의 세 가지로 바꾼 납세제도다. 영조 때 대동법의 전국적인 시행이 이루어졌고, 그로 인해서 벼농사 지역이 확대되었다. 18세기가 되면 ‘밥+국+반찬’의 식단에서 밥의 양이 대폭 늘었다. 곡물로 지은 밥을 많이 먹을 때 양념배추김치는 매우 좋은 반찬이다. 잘 익은 양념배추김치 하나면 밥도둑이 따로 없다. 그래서 19세기가 되면 반찬거리가 부족한 한겨울에 양념배추김치는 거의 ‘반식량’의 자리에 올랐다.

이렇게 되자, 겨울이 막 시작되는 11∼12월이면, 대부분 가정에서는 많은 양의 배추를 소금에 절이고, 양념하여 땅속의 김장독에 보관하는 김장을 일 년 중의 가장 큰 행사로 치렀다. 보통 2∼3일이 걸린 김장은 친척이나 이웃들과 서로 도와주어야 무사히 마칠 수 있었다. 이런 협동과정을 한국인은 ‘김장 품앗이’라고 불렀다. 이 김장은 2013년 12월 5일, 제8차 유네스코 무형유산위원회에서 <김장; 김치 만들고 나누기(Kimjang; Making and Sharing Kimchi in the Republic of Korea)>라는 이름으로 인류무형문화유산 목록에 등재되었다. 이 등재는 매우 기쁜 소식이지만, 다른 한편에서는 한국의 가정에서 당시 김장을 많이 하지 않는다는 역설이기도 하다.

1980년대 초반까지만 해도 한국의 많은 가정에서는 겨울 초입이면 김장한다고 난리를 피웠다. 조부모와 손자녀가 함께 사는 3대 가족의 경우, 김장용 배추만 해도 200포기가 넘었다. 양념배추김치 외에도 동치미, 섞박지, 총각김치 등 여러 가지를 담갔다. 하지만 1990년대 이후 아파트 공화국이 되고, 먹을거리도 풍부해지자 대규모의 김장은 사라져갔다. 다행히 2000년대 이후 김치냉장고가 발명되면서 배추 20∼30포기의 김장을 하는 가정은 여전히 존재한다. 농촌의 부모는 도시에 사는 자녀와 만나기 위해 가족 공동의 김장을 하는 가정도 적지 않다.

옥스퍼드 영어사전은 김치를 한국인이 밥을 먹을 때 곁들이는 반찬이라고 정의했다. 옳은 말이다. 그렇다면 과연 한국인은 김치만 먹고 살 수 있을까? 김치는 채소를 주재료로 하여 만든 반찬의 하나다. 당연히 채소가 재료이기 때문에 김치는 결코 배를 채워주는 끼니가 되지 않는다. 그러니 김치는 밥을 먹을 때 필요한 반찬에 지나지 않는다. 밥을 먹지 않고 김치만 먹으면 끼니를 해결할 수 없다.

한국인들은 쌀이나 보리와 같은 곡물의 낟알 덩어리를 익혀서 만든 밥을 주식으로 먹는다. 곡물을 재료로 지은 밥은 탄수화물만이 재료로 이용된다. 밥을 먹을 때는 반찬이 필요하다. 반찬을 밥과 함께 먹으면 입속에서 밥을 씹을 때 그 맛이 훨씬 좋아지며, 동시에 탄수화물의 소화도 도와준다. 보통 한국인의 일상적인 식단에서 아무리 많은 요리가 차려져도, 김치는 빠지지 않는다. 더욱이 각종 김치가 지닌 맛은 집집이 지방마다 약간씩 다르다. 이로 인해서 어릴 때부터 먹었던 김치 맛에 익숙한 사람들은 다른 집의 김치를 쉽게 먹지 못한다.

김치는 옥스퍼드 영어사전에 가장 먼저 1976년에 등재된 K푸드다. 배추김치든, 깍두기든, 오이소박이든, 동치미든, 섞박지든, 무조건 발효과정을 거쳐야만 김치가 된다. 옥스퍼드 영어사전에서도 ‘발효’를 강조하지 않았나? 그런데 2000년대 이후 한국과 해외의 한식음식점에서는 발효과정을 거치지 않은 겉절이 형태의 김치를 식탁에 올리는 일이 다반사가 되었다. 한국인의 대표 발효식품 김치가 위기에 처했다. 이 위기를 해결할 유일한 방법은 음식점에서 내는 김치에 가격을 매기는 것이다. 돈 내고 발효김치를 먹자!

 

글 : 주영하
한국학중앙연구원 한국학대학원 교수

음식을 문화와 역사학, 사회과학의 시선으로 해석하고 연구하는 음식인문학자(문화인류학박사)로 현재 한국학중앙연구원 한국학대학원 교수다. 2024년 9월부터 1년간 SOAS 한국학센터 방문학자로 런던에 체류 중이다.

저서 : 

《음식 인문학: 음식으로 본 한국의 역사와 문화》(2011),《식탁 위의 한국사: 메뉴로 본 20세기 한국 음식문화사》(2013, 베트남·일본·태국에서 번역출판), 《한국인은 왜 이렇게 먹을까?: 식사 방식으로 본 한국 음식문화사》(2018, 타이완에서 번역출판), 《조선의 미식가들》(2019), 《백년식사: 대한제국 서양식 만찬부터 K-푸드까지》(2020), 《음식을 공부합니다》(2021), 《그림으로 맛보는 조선음식사》(2022, 중국에서 번역출판), 《분단 이전 북한 사람들은 무엇을 먹고 살았을까?: 일제강점기 북한 음식》(2023), 《글로벌푸드 한국사》(2023), 《국수: 사람의 이동이 만들어 낸 오딧세이》(2025) 등의 책을 썼다.

ⓒ 코리안위클리(http://www.koweekly.co.uk), 무단전재 및 재배포 금지