전수진의 런던&와인 4 비싼 샴페인 제대로 알고 마실까? [영국대표 한인신문]

▲ 샴페인은 주로 샤도네이, 피노 누아, 피노 메뉴에를 혼합해서 만든다.

백포도와 적포도 섞어 만드는 스파클링 와인 … 병안에서 발효시켜 기포 발생

샴페인은 ‘비싸다’는 고정관념이 있다. 사실이다. 샴페인은 값비싼 주류들 중 하나이고 고급으로 알려져 천문학적인 비용을 쏟아붓는 연예인들 결혼식에 자주 등장하는 와인이다.
과연 샴페인이 뭐길래 부담스러울 정도로 비싸고 어떤 종류가 있는지, 언제 어떻게 마셔야 하는지 차근차근 살펴보자.
와인에 관심 있는 사람들에겐 이미 익숙한 샴페인(Champagne)은 프랑스의 가장 북쪽에 위치한 포도밭 지방의 이름에서 따온 이 지방 스파클링 와인(Sparking Wine)이다.
샴페인 지방은 원래 레드와인(Red Wine)을 만드는 곳으로 알려져 있었다. 하지만 빨간 샴페인은 보지 못한 것 같은데, 지금 샴페인 지방에서는 백포도를 재배하는 것일까? 답부터 드린다면, 그렇지 않다. 샴페인 지방에서는 여전히 적포도를 재배하며, 백포도도 역시 함께 재배된다.
그렇다면 어째서 샴페인은 화이트 샴페인과 레드 샴페인으로 구분되지 않을까? 아주 간단하고 짧게 얘기하자면 샴페인은 전통적으로 백포도와 적포도를 섞어서 만들기 때문이다.
필자도 샴페인을 처음 접했을 땐 브랜드 이름이 다르고, 빈티지(Vintage)가 틀려서 가격이 천차 만별이라 의아했었다. 당시 필자에게 샴페인의 맛은 어느 브랜드건, 빈티지건 다 같게 느껴졌기 때문이다.
하지만 만드는 과정을 잠시만 살펴보면 왜 브랜드별, 빈티지별로 맛이 다른지, 샴페인을 최고의 스파클링 와인으로 대우하는 지 쉽게 알게 된다.
전통적인 샴페인 제조 방식은 집중적인 노동이 요구된다. 비록 지금은 기계로 대체되는 과정도 있지만 블렌딩(Blending, Assemblage, 포도 혼합)만은 반드시 전문가의 기술을 필요로 한다.
17세기 수도사 였던 돔 페이뇽(Dom Perignon)이 셀러 마스터로서 샴페인을 최초로 만들어냈다는 전설이 있다(영국인들은 그 전에 자신들이 먼저 만들어냈다는 주장을 펴기도 한다). 돔 페이뇽은 블렌딩의 마스터로 알려진 사람이었다. 이 때부터 샴페인은 주로 백포도와 적포도를 혼합하여 만드는데 지금까지도 이 블렌더(Blender)의 역할이 아주 중요하다.
예를 들어, 각 샴페인 브랜드를 대표하는 논 빈티지(Non Vintage) 샴페인의 경우 해를 거듭해도 전혀 바뀌지 않는 스타일을 만들어 낼 수 있는 것은 뛰어난 블렌더가 있기 때문이다.
다른 해에 재배된 포도나 다른 포도밭에서 재배된 포도로 만들어도 늘 똑같은 맛을 내도록 포도주를 혼합하는 역할을 담당한다. 정말 믿기지 않는 기술이기 때문에 흔히 예술(Art of Blending)의 경지라고도 표현한다.
샴페인은 주로 세가지 포도를 혼합한다. 샤도네이, 피노 누아, 그리고 피노 메뉴에(Chardonnay, Pinot Nior, Pinot Meunier)이다.

냉장 보관하고 차게 서빙해야
코크 열 때는 병 돌리는 것이 정석

각 샴페인은 브랜드별로 추구하는 스타일이 있다.
예를 들어 필자가 일하는 호텔의 하우스 샴페인(House Champagne)은 타틴제(Taittainger)라는 샴페인이다. 이 샴페인은 샤도네이(Chardonnay)를 많이 써서 그 맛이 우아하면서도 상쾌하며 그린 사과를 연상시켜 어느 자리에서도 잘 어울린다. 반면 볼린제(Bollinger)샴페인은 피노 누아를 많이 혼합하여 깊고 풍부하면서도 비스켓과 너티(Nutty)를 연상시키는 맛을 낸다. 물론 빈티지마다 맛은 굉장히 틀리다.
그렇다면 샴페인은 어떻게 기포가 생길까?
간략하게 말하자면 기포를 삽입 하는 것이 아니라 전통적인 방법으로 병 안에서 발효시켜 기포를 내게 한다(Second Fermentation). 일정 기간동안 샴페인 병을 거꾸로 기울여 놓고 손으로 병을 재빨리 돌리는 방법(근래에는 기계로도 가능)으로 발효가 끝난 후 남은 찌꺼기를 병 목쪽으로 모은다. 모아진 찌꺼지는 살짝 얼려서 제거한다. 이 과정에서 샴페인 양이 조금 줄어든다. 이를 감추기 위하여 과거에는 샴페인 코크(Cork)부터 목 주변을 호일로 감싸서 유통시켰는데 이것이 유래가 되어 아직까지도 호일로 싸여 팔리고 있다.
프랑스를 대표하는 샴페인 다음으로 많이 판매되는 스파클링 와인으로는 스페인의 카바(Cava), 이탈리아의 아스티(Asti)와 프로세코(Prosecco)가 유명하다.
필자의 남편은 샴페인 맛에 빠져서 한동안 열심히 마시다 가격이 너무 비싼 탓에 지금은 비교적 저렴한 카바를 즐기기 시작했다. 아스티(Asti)는 특이한 포도 맛과 특유의 단맛으로 그리 선호하지 않는다.
프로세코는 그 자체만으론 잘 알려져 있진 않지만 프로세코로만 만들수 있는 칵테일이 유명하다. 바로 벨리니(Bellini)인데 그 유래는 피치 바로 복숭아 벨리니(Peach Bellini)이다.
런던의 유명 바에서는 다양한 맛의 벨리니를 즐길 수 있다. 많은 바텐더들이 프로세코와 어울리는 과일로 복숭아 뿐만 아니라, 딸기, 산딸기 그리고 리치(Lychee)등을 섞어 새로운 칵테일을 시도하고 있기 때문이다. 필자는 개인적으로 리치 벨리니를 너무 좋아한다. 리치는 중국 인도 등지에서 재배되는 과일인데 이탈리아에서 온 프로세코와 아시아에서 온 리치가 어울릴지 누가 알았겠는가? 필자는 현재 누릴수 있는 음료의 다양성에 늘 놀랍고 또 감사한다.
마지막으로 스파클링 와인은 보통 냉장 보관되며 차게 서빙된다. 이때 충분히 차지 않으면 마개를 열었을때 와인이 넘치기도 한다. 스파클링 와인을 여는 과정은 약간의 훈련이 필요하다. 보통 코크에 싸여진 호일을 벗겨내고 코크를 돌려 오픈할 때 코크를 돌리는 것이 아니라 병을 돌려 여는 방식으로 오픈해야 정석이다.
서양식 파티에 가면 빠지지 않고 등장하는 샴페인, 이렇듯 조금 알고 마신다면 그 짜릿하고 신선한 맛이 한층 더하지 않을까?

글쓴이 전 수 진 (Jun_sj@msn.com)
          (아테니움 호텔 Restaurant & Bar 팀장)

약력 : WSET 레벨4 디플로마 과정중
         WSET 레벨3 어드밴스과정 - Pass with Merit (2008)
         메리엇 호텔 바 메니저 (2006~2007)
         웨스트버리 호텔 헤드 바텐더 (2005~2006)
         원 올드위치호텔 바텐더 (2002~2005)
         리즈 메트로폴리탄대학 졸업(BA·2008)
         런던호텔스쿨 수료 (2003)

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