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전수진의 런던&와인 8 냄새가 이상한데… 와인이 상했다?
코리안위클리  2009/06/17, 23:53:31   
▲ 레스토랑이나 바에서 산화된 와인을 접하게 되면 서버에게 새로운 병을 열어 달라고 해도 아무런 무리가 없다.
레드와인·빈티지 포트 속 침전물, 화이트·로제 와인 속 크리스탈 마셔도 문제 없어

필자가 호텔의 식음료부서에서 일해오면서 가끔 황당한 요구를 하는 손님이 있다. 그중 한 예로, 저녁 식사를 하던 한 손님이 와인에 침전물이 있으니 그 와인값을 내지 않겠다는 것이다.
와인은 포도로 만든 과일주이기 때문에 침전물이 당연히 있을 수 있다.
침전물도 종류에 따라 주로 좀 오래된 레드와인과 빈티지 포트(Vintage Port)에서 발견된다. 이것이 디칸팅(Decanting)하는 이유 중 하나다.
간혹 화이트 와인이나 로제 와인에서 크리스탈(Crystal)을 발견한 적이 있을 것이다. 특히나 크리스탈이 함유된 와인을 서빙하는 것이 곤혹스러울 때가 있다. 눈에 보이는 크리스탈 때문에 대부분의 손님들이 마셔서는 안되는 와인이라고 생각하기 때문이다.
이 때 와인을 서빙하는 소믈리에가 어떻게 대처하느냐가 아주 중요하다. 왜냐하면 이 크리스탈은 인체에 아무런 해가 없기 때문이다. 크리스탈이 함유된 와인은 정해져 있기 때문에 그러한 와인들은 눕히지 않고 세워 논 상태에서 한두 시간 후 디칸딩을 해 주는 것도 괜찮은 방법이다.
설탕처럼 생긴 크리스탈은 여러가지 형태로 병속에서 뭉치곤 한다. 크기가 작은 것부터 가끔은 엄지 손톱만큼 크게 뭉치는 경우도 있다. 이 크리스탈은 타트레이트 크리스탈(Tartrate Crystal)이라고 불리우는데, 와인의 다이아몬드(Wine Diamond)라고도 사람들은 말한다.
크리스탈은 와인을 만들면서 자연스레 생기는 현상이다. 포도의 칼륨(Potassium)성분과 타탈릭 산(Tartaric Acid)이 낮은 온도에서 만나면서 크리스탈 형태로 변형된다. 이런 타트레이트 크리스탈(Tartrate Crystal)은 무향 무해이다. 그냥 보기에만 안 좋을 뿐.
어느 날은 저녁시간에 로제와인을 주문한 손님이 한 병이 다 끝나갈 무렵 크리스탈을 발견하고 돈을 내지 않겠다고 컴플레인했던 적도 있다. 그러나 크리스탈이 무엇인지 정확히 이해한다면 오히려 그 존재에 고마워해야 한다. 왜냐하면, 크리스탈이 존재하지 않는 와인들은 바로 냉각 안정처리(Cold Stabilization)를 해서 와인을 병에 담기전에 크리스탈이 제거된 경우다.
이러한 과정은 와인 만드는 사람들 사이에 논쟁이 되기도 한다. 혹자는 이 과정에서 와인 특유의 향과 맛을 같이 빼앗긴다고 생각하기 때문에 눈에만 거슬리지 않는다면 크리스탈이 함유된 와인은 그 와인 고유의 참 맛을 볼 수 있는 기회라고 주장한다.

- 코크드 와인 (Corked) : 냄새를 맡았을 때 코크의 향이 진하고 약간의 곰팡이 향이 전해져 오며 맛보았을 때 특유의 과일향을 다 잃고 끝맛이 씁쓸하다. 코크(Cork)로 만들어진 와인 마개에 균이 감염된 경우다.

- 산화된 와인 (Oxidised Wine) : 와인에서 식초와 비슷한 향과 맛이 난다. 부주의하게 제조됐거나 마개에 문제가 생겨 와인이 공기와 접촉돼 산화된 경우다.

그렇다면 이제 정말로 변질된 와인에 대해 알아보도록 하자.
가장 흔한 경우로 와인이 코크드(Corked)되었다는 말을 들어본 적이 있을 것이다. 이러한 현상은 코크(Cork)로 만들어진 와인 마개에 균이 감염된 경우에 생긴다. 이는 와인을 열고 잔에 담았을 때 냄새로도 쉽게 확인할 수 있다. 냄새를 맡았을 때 코크의 향이 진하고 약간의 곰팡이 향이 전해져 오며 맛보았을 때 와인이 그 특유의 과일향을 다 잃고 끝맛이 씁쓸하다면 바로 코크드 와인(Corked Wine)이다.
대부분의 레스토랑에서는 서버에게 코크드되었다고 말하면 바로 새 것으로 가져다 줄 것이다.
필자가 인턴쉽을 할 때 겪은 일 중에 어떻게 대처할 지 몰라 당황했던 기억이 있다. 손님이 레드와인을 잔으로 시키고 서빙하였는데 와인이 코크드되었다고 다른 것으로 바꿔 달라는 것이다. 이후 같은 와인을 열고 다시 서빙하자 다시 리턴되어 돌아왔다. 이유는 또 다시 와인이 코크드되었다는 것이다.
필자는 자진해서 와인 맛을 보았고 아무런 문제가 없는 와인이라고 자신했다. 어쩔수 없이 세 번째 와인을 열었고 다시 서빙하였는데 이번엔 손님이 흔쾌히 마시게 되었다. 바로 직후 필자는 와인 마개를 보고 혼자 웃었던 기억이 난다. 다름 아니라 그 와인 마개는 코크가 아니라 플라스틱 코크(Plastic Cork, Artificial Cork)였던 것이다. 다들 짐작하시겠지만 플라스틱 코크로 처리된 와인은 코크드 될 수 없다.
또 흔한 예로, 와인에서 식초와 비슷한 향과 맛이 나는 경우다. 이 때 와인은 옥시다이즈드(Oxidised Wine)되었다고 한다. 와인이 산화된 경우는 말 그대로 와인이 공기와 접촉이 있었단 얘기다. 이 경우는 부주의하게 만들어진 경우일 수도 있고 마개에 문제가 생겼을 경우도 있다.
간혹 레스토랑이나 바에서 와인을 잔으로 마실 경우 산화된 와인을 접하게 될 수도 있다. 와인을 잔으로 팔기 때문에 5일이 넘게 열어진 와인은 산화가 진행 되거나 그 맛과 향을 잃어 와인의 참맛을 느낄 수 없다. 이럴 때는 서버에게 말하여 새로운 병을 열어 달라고 해도 아무런 무리가 없다.
멋진 분위기에서 멋진 사람과 즐기는 한 잔의 와인, 기대했던 맛이 아니라면 자신 있게 의사표현을 할 수도 있어야 겠다.



글쓴이 전 수 진 (Jun_sj@msn.com)
          (아테니움 호텔 Restaurant & Bar 팀장)

약력 : WSET 레벨4 디플로마 과정중
         WSET 레벨3 어드밴스과정 - Pass with Merit (2008)
         메리엇 호텔 바 메니저 (2006~2007)
         웨스트버리 호텔 헤드 바텐더 (2005~2006)
         원 올드위치호텔 바텐더 (2002~2005)
         리즈 메트로폴리탄대학 졸업(BA·2008)
         런던호텔스쿨 수료 (2003)


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