전수진의 런던&와인18 샤블리? No 샤도네이로 주세요 [영국대표 한인신문]

▲ 비싼 고급 프렌치 레스토랑에서 메뉴를 보고 음식을 주문하거나 와인을 고를 때 무슨 뜻인지 몰라 당황했던 경험은 누구나 한 번쯤 있을 것이다.

샤도네이는 ‘포도품종’ 샤블리는 ‘지역이름’
어려운 메뉴, 웨이터·소믈리에 통하면 실패 적어

호텔은 워낙 많은 사람들이 오고가는 곳이라 재미있는 ‘사건’도 많이 일어난다. 특히 레스토랑과 바(Bar)는 호텔마다 다른 개성이 있어 익숙하지 않은 고객들은 주문할 때 잘 몰라서 간혹 쩔쩔매기도 한다.
예를들어, 비싼 고급 프렌치 레스토랑에서 메뉴를 보고 음식을 주문하거나 와인을 고를 때 무슨 뜻인지 몰라 당황했던 경험은 누구나 한 번쯤 있을 것이다.
이런 일은 호텔에서 오랫동안 근무하고 있는 필자도 예외는 아니다. 익숙하지 않은 프랑스 요리를 주문할 땐 메뉴를 보면서 전자사전을 펴볼까 혼자 고민할 때도 많다.
하지만 경험에서 만들어진 ‘레스토랑에서 주문 잘하기’ 노하우가 있으니, 바로 ‘내 웨이터와 친해지기’이다. 와인을 주문할 때도 마찬가지이다. ‘소믈리에와 친해지기’이다.
조금은 편안하게 여유를 가지면서 웨이터나 소믈리에와 대화를 나눠보자, 후회하지 않을 메뉴나 와인을 고르는 데 이보다 좋은 방법은 없다. 와인에 대한 간단한 지식도 교환해 보면서 말이다.
하지만, 이렇게 쉬운 방식을 따르지 않고 본인의 얕은 지식을 과시하고 싶은 사람들이 많은 것 같다.
가끔 ‘자신은 샤도네이를 좋아하지 않으니 샤블리를 달라’는 손님들이 있다. 이 정도는 귀엽게 넘어갈 수도 있겠지만 사실 앞뒤가 맞지 않는 주문이다.
샤도네이(Chardonnay)는 전세계에서 가장 많이 쓰이는 화이트 포도 품종중의 하나이고 어떻게 처리하고 숙성시키느냐에 따라 맛이 많이 달라진다.
샤블리(Chablis)는 100% 샤도네이로 만들어진 프랑스의 대표적인 와인중 하나이며 버건디(Burgundy)의 북부에 치우쳐 있는 지역의 이름이다. 따라서, 포도 품종인 샤도네이와 지역이름인 샤플리를 비교하는 자체가 사실 넌센스라고 할 수 있다.
샤블리는 크게 4개의 원산지 통제 명칭제도(Appellation d’Origine Controlee)를 갖고 있다.
그랑크루(Grand Crus)와 프리미어크루(Premier Crus)는 샤블리와 페티샤블리(Petit Chablis)에 비해 좀더 오크에서 오랜 기간 숙성되기 때문에 오랫동안 보관할 수 있다. 같은 샤블리라 하더라도 지역에 따라 맛이 전혀 달라진다.

비싼 고급 레스토랑에서 어려운 메뉴에 당황하지 않고
주문을 잘하는 노하우는 담당웨이터나 소믈리에와 친해지는 것이다.
조금은 편안하게 여유를 갖고 이들과 대화를 나누다 보면
후회하지 않을 메뉴와 음식과 잘 어울리는 와인을 고를 수 있다.

잘못된 와인 상식을 주장하는 또다른 경우도 있다.
다른 종류는 안되고 반드시 프랑스에서 온 샴페인을 달라는 고객이다. 필자의 칼럼을 본 독자들은 이제 샴페인에 대해선 잘 알고 있으리라 여겨진다. 프랑스의 샴페인 지방에서 생산되는 스파클링 와인 (Sparkling Wine)이외의 것들은 샴페인이라는 이름을 사용할 수 없다는 것은 이제 한국에서도 상식이다.
쌍세아(Sancerre)에 대해서도 조금은 짚고 넘어가야할 것 같다. 왜냐하면 쌍세아 역시 샤블리 처럼 프랑스에서 대표적으로 화이트 와인을 생산하는 지역 이름이기 때문이다.
쌍세아를 마실 때에는 샤도네이와 대적하는 또다른 화이트포도인 소비뇽블랑(Sauvignon blanc)을 떠올리면 된다.
쌍세아 지역에서는 주로 오크에서 숙성되지 않은 와인이 만들어진다. 필자 개인적으로 한국인이 좋아할만한 프랑스의 와인중 하나라 생각된다.
쌍세아에서는 로제(Rose)나 레드 와인이 만들어 지는데 피노 누아(Pinot Noir)포도 품종을 써서 부졸레(Beaujolais) 스타일의 와인을 만들어 낸다. 하지만 몇몇 와인생산자들은 버건디 지역 스타일의 심각한 와인을 만들어 내기도 한다.
필자 역시 가끔은 고객의 입장으로 고급 레스토랑에서 와인을 주문할 때는 만만치 않다는 생각을 하게된다.
때로는 본인의 지식을 다 보여주듯 고객 앞에서 눈치없이 한동안 연설하는 소믈리에도 만나게 된다. 이럴 땐, 평소 갈고닦은 와인지식을 이용하여 질문하듯 대화를 나눠보는 것은 어떨까? 친밀감이 쌓이면 여유도 생기고 또다른 지식도 쌓을 수 있다. 당연히 그날의 외식은 더 즐거운 시간이 되지 않을까?

글쓴이 전 수 진 (Jun_sj@msn.com)
          (아테니움 호텔 Restaurant & Bar 팀장)

약력 : WSET 레벨4 디플로마 과정중
          WSET 레벨3 어드밴스과정 - Pass with Merit (2008)
          메리엇 호텔 바 메니저 (2006~2007)
          웨스트버리 호텔 헤드 바텐더 (2005~2006)
          원 올드위치호텔 바텐더 (2002~2005)
          리즈 메트로폴리탄대학 졸업(BA·2008)
          런던호텔스쿨 수료 (2003)

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