|
| 김칫독에서 살짝 언 동치미 ⓒ 주영하 |
|
Dongchimi in Oxford English Dictionary
■ 정의 : In Korean cuisine: a type of kimchi made with radish and typically also containing napa cabbage, spring onions, green chilli, and pear, traditionally eaten during winter.(한국 요리에서 무로 만든 김치의 한 종류로 일반적으로 배추, 파, 풋고추, 배를 넣으며 전통적으로 겨울에 먹는다.) Cf. kimchi n.(김치 항목을 참조) In quot. 1962 referring to a dish made with turnip instead of radish as a main ingredient.(1962년 사례는 주재료를 무 대신 순무로 만든 음식을 말한다.)
■ 용례 ① : Dongchimi (turnip pickles with lightly seasoned cold liquor).(동치미(차가운 국물을 조금 넣은 순무 절임) Koreana Quarterly Autumn, 1962, p.148.
■ 용례 ② : The spiced chicken is a special Korean barbecue recipe cooked in a sweet and sour sauce which is served with dongchimi, tangy, pickled radish.(양념 치킨은 새콤달콤한 소스로 요리한 특별한 한국식 바비큐 레시피로 동치미(와 비슷한) 톡 쏘는 무절임과 함께 제공된다.) Korea Times (Electronic edition) 16 December 1992.
■ 용례 ③ : I eat dongchimi with roasted or steamed sweet potatoes when it’s really cold. It’s a very familiar combination in Korea.(날씨가 정말 추울 때는 군고구마나 찐 고구마와 함께 동치미를 먹어요. 한국에서는 매우 익숙한 조합이죠.) South China Morning Post (Nexis) 18 December 2020.
 |
| 치킨무 ⓒ 매일경제 |
옥스퍼드 영어사전 동치미 정의
옥스퍼드 영어사전에 ‘동치미’가 등재된 점은 조금 특이하다. 1980년대까지만 해도 동치미는 양념 배추김치와 함께 겨울 김장김치의 투 톱(two top)이었다. 1990년대 이후 김장하는 가정이 급속하게 줄어들면서 동치미의 존재도 한국인의 식탁 위에서 희미해져 갔다. 그런데 2021년 옥스퍼드 영어사전에 동치미가 등재되었다.
왜 이런 일이 일어났을까? 앞에서 소개한 동치미의 용례②에서 그 증거가 있다. 용례②는 한국에서 발행되는 영자신문 Korea Times의 기사다. 기사의 핵심은 한국식 양념치킨이다. 한국인 대부분은 새콤달콤한 양념치킨을 먹을 때 동치미와 ‘치킨무’를 함께 먹는다. ‘동치미’가 옥스퍼드 영어사전에 등재된 배경에는 ‘치맥’의 인기가 큰 몫을 한 것은 분명하다.
‘동치미’라는 한국어는 한국식 한자인 ‘동침(冬沈)’에서 유래했다. ‘동침’은 “겨울에 물에 담그다”라는 뜻이다. 또 다른 한자 이름은 ‘동침저(凍沈菹)’도 있다. “겨울에 물에 담근 김치”라는 말이다. 따라서 ‘동치미’라는 단어에는 “겨울에 물에 담가서 먹는 김치”라는 뜻과 “겨울에 국물이 언 김치라는 뜻”을 동시에 지닌다.
용례①은 동치미의 주재료를 순무로 본 기사다. 이 기사의 저자는 이동원(1926∼2006) 박사다. 함경도 북청 출신인 이동원은 연희대학교(지금의 연세대학교) 재학 중 미국에 유학한 해외 유학생 1호다. 1952년 미국 켄트주립대학 대학원에서 석사 학위를 취득하고 콜럼비아대학 대학원에서 박사과정을 수료했다. 다시 1958년 옥스퍼드대학 대학원에서 정치학 박사 학위를 받았다. 런던에서 서울로 돌아오자마자 서울 종로구 낙원동에 ‘국제학술원’을 개원하고 스스로 원장을 맡았다. 그가 1960년부터 발행한 영문 잡지가 Koreana Quarterly다.
이 잡지는 저자를 구하지 못해 이동원 박사가 많은 내용을 직접 집필했다. 그런데 강화도에 가서 순무로 만든 물김치를 먹어보고, 그는 보통 겨울 물김치를 ‘동치미’라고 부르는 관행을 따르면서, 강화도의 물김치가 “차가운 국물을 조금 넣은 순무 절임”이라고 설명했다. 이동원이 맛본 강화도 순무 물김치는 동치미의 역사에서 매우 오래된 고대형이다. 옥스퍼드 영어사전에서 강화도 순무 동치미를 용례로 밝힌 이유는 아마도 영어 문헌에 거의 처음 나오는 기사라서 그랬을 것이다. 그런데 순무 동치미는 가장 오래된 동치미의 모습이라서 옥스퍼드 영어사전의 용례 선택이 절묘하다.
 |
| 《산가요록》의 ‘동침’을 재현한 순무동치미 ⓒ 궁중음식연구원 |
순무 동치미, 가장 오래된 김치
고려 중기의 대문장가 이규보(李奎報, 1168∼1241)는 다음과 같은 시를 그의 책 『동국이상국집(東國李相國集)』에 적어두었다. “장에 담그면 여름 3개월 동안 먹기에 매우 마땅하고, 소금에 절이면 겨울 9개월을 능히 견딜 수 있네. 뿌리는 땅 밑에 휘감겨서 약간 통통한데, 서리가 내릴 때 칼로 자르면 그 모양이 배(梨)와 비슷하네.” 본래 이 시의 제목은 청(菁)이다. 청은 순무를 가리킨다. 시에서 배 모양과 닮았다고 했기 때문이다. 오늘날 강화도에서 이름난 순무는 토종에 영국종이 교접되어 생겨난 것이다. 토종 순무는 본래 흰색이었다.
조선 초 세조(世祖, 1417∼1468) 때 어의(御醫)였던 전순의(全循義, 생몰년 미상)가 편찬한 《산가요록(山家要錄)》에는 “겨울에 만청(蔓菁) 껍질을 벗겨서 그릇에 담아두었다가 아주 잘 얼었으면 항아리에 담아 냉수를 붓고, 입구를 봉하여 따뜻한 방안에 두어 익기를 기다린다. 맛을 보아서 먹을 만할 때가 되었으면 그것을 찢어 숟가락에 담아 동치미 국물에 적시고 소금 조금 찍으면 그 맛이 매우 좋다.”라는 글이 나온다.
제목은 ‘동침(凍沈)’으로 요리법을 보면 순무로 담근 동치미이다. 조선 시대 문헌에 등장하는 ‘동치미’의 한자는 크게 두 가지이다. 하나는 ‘얼 동(凍)’ 자와 ‘잠길 침(沈)’ 자를 쓴 것이고, 다른 하나는 ‘겨울 동(冬)’ 자와 ‘잠길 침(沈)’ 자를 쓴 것이다. 《산가요록》의 ‘동침’은 전자에 해당한다. 문자 그대로 해석하면 언 상태로 국물에 잠겨 있다는 뜻이다.
그런데 앞의 ‘동침’ 요리법에서는 순무를 소금에 절이지 않고 그냥 얼린다. 꽁꽁 언 순무를 항아리에 넣고 냉수를 붓는데, 이 과정에서도 따로 소금을 넣지 않는다. 단지 항아리 입구를 봉하여 따뜻한 방안에 두고 익힐 뿐이다. 왜 소금에 절이지 않고 언 순무를 따뜻한 방안에서 익힐까?
 |
| 용례①의 기사가 실린 1962년 발행 Koreana Quarterly의 표지 ⓒ 주영하 |
‘만청’이 순무다
그 비밀은 바로 이 ‘동침’이란 음식의 주재료인 ‘만청’에 있다. ‘만청’은 ‘순무’의 한자 이름으로 달리 ‘무청(蕪菁)’이라고도 불리며, 한글로는 ‘쉿무’, ‘쉿무수’, ‘숫무’, ‘쉰무’라고 쓰기도 했다. 당시 한자로 ‘나복(蘿蔔’이라 부르던 오늘날의 ‘무’와 같은 십자화과에 속하지만, 무보다 매운맛이 강한 편이다. 이 매운맛을 줄이기 위해 온도가 높은 곳에 두고 숙성을 시킨 것이다. “맛을 보아서 먹을 만하다”라는 말은 곧 매운맛이 거의 없어진 상태를 가리킨다. 이렇게 익은 순무를 먹을 때는 적당한 크기로 잘라 소금 조금 찍어 숟가락에 올려 동치미 국물과 함께 먹으면 맛이 매우 좋다는 것이다.
순무를 주재료로 하여 소금에 절이는 요리법은 김유(金綏, 1491~1555)의 《수운잡방(需雲雜方)》에 나온다.
요리법의 제목은 ‘청교침채법(靑郊沈菜法)’이다. 청교(靑郊)는 지금의 개성시 덕암동 동쪽의 마을을 가리키는 지명으로, 요리법을 풀어서 말하면 ‘개성 청교의 침채법’인 셈이다.
비록 주재료는 순무지만, 《산가요록》에서처럼 매운맛을 줄이기 위해 실내의 따뜻한 곳에 두고 숙성시키지는 않는다. 대신에 순무를 아주 깨끗이 씻어 발〔簾〕 위에 펴놓고 싸락눈 내리듯이 소금을 뿌린다. 잠시 뒤에 소금을 뿌린 순무를 다시 씻어서 전과 같이 소금을 뿌리되 재료가 무르지 않게 한다. 향초를 덮어서 3일 동안 두었다가 3∼4치〔寸〕 크기로 썰어서 항아리에 넣는데, 큰 항아리에는 소금 2되, 작은 항아리는 소금 1.5되를 넣는다. 익으면 찬물을 섞어 항아리에 붓고 익기를 기다려 쓴다.
 |
| 유자를 넣은 동치미 ⓒ 주영하 |
조선 후기, 순무 동치미의 소멸과 무 동치미 전성시대
그런데 이후 조선 후기에 편찬된 요리책에는 순무로 동치미를 담그는 요리법이 나오지 않는다. 영조 때 의관 유중림(柳重臨, 1705~1771)은 《증보산림경제(增補山林經濟)》(1766)의 〈치선(治膳)〉에서 순무를 얇게 썰어서 담근 ‘만청저(蔓菁菹)’를 언급하면서 “금방 먹어야 하며 겨울을 넘길 반찬으로 삼을 수는 없다”라고 했다. 순무를 잘 다루는 요사이 강화도 사람들도 김장 때 순무 김치를 담그면 배추김치가 익기 전에 먼저 꺼내 먹는다.
순무의 이런 특성 때문이었는지 몰라도 조선 후기에 편찬된 요리책에 나오는 동치미의 주재료는 모두 ‘무’이다. 19세기 중반에 집필된 것으로 추정되는 한글 요리책 《시의전서(是議全書)·음식방문(飮食方文)》에는 한자로 ‘동침이(冬沈伊)’, 한글로 ‘동침이’라는 요리법을 다음과 같이 적어놓았다.
“(크기가) 잘고 모양 좋은 무를 정히〔깨끗이〕 껍질 벗겨 (간을) 맞추어 절여 하루 지나거든 (무를) 정히 씻어 독에 묻는다”. 여기에 절인 어린 오이와 껍질을 벗긴 배와 유자를 썰지 않고 통째로 넣고, 파·생강·고추 썬 것을 위에 많이 얹는다. 그런 뒤 “좋은 물에 함담(鹹淡, 짜고 싱겁고) 맞추어 가는 체에 밭쳐 (항아리에) 가득히 붓고 두껍게 봉하여 익은 후 먹되 배·유자는 먹을 때 썰고 국물에 백청(白淸, 꿀) 타 석류·백자(柏子, 잣) 흩어 써라”라고 했다.
순무의 재배지가 한정되어 있었던 반면, 무는 한반도 전역에서 재배되었기 때문에 점차 순무 대신 무를 사용한 동치미 요리법이 늘어났던 것은 아닐까? 조선 후기가 되면 요리책에 나오는 동치미의 주재료는 모두 ‘무’다.
 |
| 동치미 국물에 메밀국수를 넣은 냉면 ⓒ 주영하 |
냉면의 국물은 동치미가 최고
조선 후기 홍석모는 메밀국수를 무김치〔菁菹〕나 배추김치〔菘菹〕에 만다고 했다. 19세기 말에 쓰인 요리책으로 추정되는 대전의 은진(恩津) 송씨 송병하(宋炳夏, 1646~1697) 집안의 《주식시의(酒食是儀)》에서는 ‘냉면’의 국물로 ‘동치머리’ 즉, ‘동치미’를 쓴다고 했다. 1896년에 쓰였을 것으로 추정되는 한글 요리책 《규곤요람(閨壼要覽)》에서는 “싱거운 무김칫국에다가 화청(和淸)해서”라고 했다. 여기에서 ‘화청’은 꿀을 넣는다는 말이다. 동치미 국물에 꿀까지 넣어 냉면 국물을 만들었다.
식민지 때 동아일보 기자였던 유지영(柳志永, 1896~1947)은 1926년 여름 평양의 변화상을 살피려 출장을 갔고, 그는 평양에서 체험한 일들을 편지 형식으로 기사를 썼다. 유지영은 먼저 평양냉면의 특징을 다음과 같이 묘사했다. 평양냉면의 세 가지 특징은 “첫째 국수가 좋고, 둘째 고기가 많고, 셋째 양념을 잘 합니다. 게다가 분량조차 많고 값조차 싸서 더할 나위가 있겠습니까.”라고 했다.
또 유지영은 평양의 냉면은 겨울이 제철이라는 점도 강조했다. 곧 “이곳 냉면은 여름은 제철이 아니랍니다. 원래는 겨울이 제철이랍니다. 여름에는 고깃국물에다가 국수를 마는 터이나 겨울에는 동치미이 국에다가 만다고 합니다.”라는 말을 적었다. 유지영은 겨울 평양냉면이 여름보다 두 배나 더 팔리는 이유로 동치미 국물을 꼽았다.
 |
| South China Morning Post (Nexis) 18 December 2020에 실린 강민구 세프의 동치미 ⓒ 강민구 |
평안북도 정주 출신 시인 백석이 읊조린 동치미 냉면
평양뿐만 아니라, 평안북도의 마을마다 사람들은 겨울이면 메밀국수를 동치미국에 만 국수, 곧 냉면을 밤참으로 즐겨 먹었다. 1912년 평안북도 정주(定州)에서 출생한 시인 백석(白石, 1912~1996)은 〈국수〉라는 시에서 자신이 경험한 동치미국수 이야기를 절묘하게 묘사했다.
때는 눈이 엄청 온 한겨울이다. “마을에는 그 무슨 반가운 것이 오는가 보다, 한가한 애동〔아동〕들은 어둡도록 꿩 사냥을 하고, 가난한 엄매〔어머니〕는 밤중에 김치가재미〔김치광〕로 가고, 마을을 구수한 즐거움에 사서 은근하니 흥성흥성 들뜨게 하며, 이것은 오는 것이다.”라고 읊조렸다.
백석은 부엌에서 메밀가루를 반죽한 덩어리를 국수틀에 넣고 내리는 모습을 “산멍에〔산무애뱀, 큰 구렁이(뱀)〕 같은 분틀〔국수틀〕을 타고 오는 것이다”라고 묘사했다. 그리고 먹는 시간은 한밤중이라고 적었다. “지붕에 마당에 우물 둔덩〔둔덕〕에 함박눈이 푹푹 쌓이는 여늬〔여느〕 하로밤〔하룻밤〕, 아배〔아버지〕 앞에 그 어른 아들 앞에 아배 앞에는 왕사발에 아들 앞에는 새끼 사발에 그득히 사리워 오는 것이다.”라고 읊조렸다. 곧 한밤중에 온 식구가 모여서 각자 큰 사발과 작은 사발에 메밀국수 사리를 담았다.
그러면서 백석은 “아, 이 반가운 것은 무엇인가, 이 히수무레〔회색〕하고 부드럽고 수수하고 슴슴한〔심심한〕 것은 무엇인가, 겨울밤 쩡하니〔진하게〕닉은〔익은〕 동티미국〔동치미국〕을 좋아하고 얼얼한 댕추가루〔고춧가루〕를 좋아하고 싱싱한 산꿩〔산에서 잡은 꿩〕의 고기를 좋아하고, 그리고 담배 내음새〔냄새〕 탄수〔식초〕 내음새 또 수육을 삶는 육수국 내음새 자욱한 더북한 삿방〔안방〕 쩔쩔 끓는 아르굴〔아랫목〕을 좋아하는 이것은 무엇인가, 이 조용한 마을과 이 마을의 으젓한〔의젓한〕 사람들과 살틀〔살갑게〕하니 친한 것은 무엇인가, 이 그지없이 고담(枯淡)하고 소박한 것은 무엇인가” 바로 메밀국수에 동치미국, 그리고 꿩고기를 넣은 냉면이다.
겨울 최고의 간식, 고구마+동치미
용례③은 홍콩의 센트럴 비즈니스와 엔터테인먼트 지구의 린드허스트 테라스에 위치한 미슐랭 2스타 레스토랑 ‘밍글스’의 한국인 세프 강민구의 겨울 크리스마스 음식 소개 기사의 일부다. 그는 한국인의 겨울 음식을 소개하면서 어머니의 김장 이야기를 언급했다.
“매년 11월이 되면 어머니가 겨울 내내 먹을 김치를 담그세요. 그리고 한겨울에는 동치미(무물김치)를 담그세요. 베란다에 큰 장독을 놓고 소금물과 무, 고추를 넣어 간단한 동치미를 담그세요. 날씨가 정말 추울 때는 군고구마나 찐 고구마와 함께 동치미를 먹어요. 한국에서는 매우 익숙한 조합이죠. 두 가지가 왜 그렇게 잘 어울리는지 모르겠지만 그냥 그렇게 먹어요.”
1980년대 중반 이전, 한국인 대부분은 연탄으로 난방을 하는 한옥에 살았다. 온돌방의 바닥에 깐 구들이 완벽하지 못한 집에서는 한겨울에 방에서 자다가 연탄가스를 흡입하여 사망하는 일이 잦았다. 식구 중에서 누군가 연탄가스를 마셔서 잠에서 바로 깨어나지 못하면, 할머니나 어머니는 부엌의 김치광에서 동치미를 퍼 와서 먹였다. 그러면 연탄가스 마신 사람은 트림하면서 정신을 차렸다. 한때 동치미는 한국인에게 가스 해독제이면서 동시에 소화제였다. 이 동치미가 한국인의 겨울 식탁에서 사라져가고 있으니, 정말로 안타깝다. 가장 오래된 김치, 동치미를 살리자!
글 :
주영하
한국학중앙연구원 한국학대학원 교수
음식을 문화와 역사학, 사회과학의 시선으로 해석하고 연구하는 음식인문학자(문화인류학박사)로 현재 한국학중앙연구원 한국학대학원 교수다. 2024년 9월부터 1년간 SOAS 한국학센터 방문학자로 런던에 체류 중이다.
저서 :
《음식 인문학: 음식으로 본 한국의 역사와 문화》(2011),《식탁 위의 한국사: 메뉴로 본 20세기 한국 음식문화사》(2013, 베트남·일본·태국에서 번역출판), 《한국인은 왜 이렇게 먹을까?: 식사 방식으로 본 한국 음식문화사》(2018, 타이완에서 번역출판), 《조선의 미식가들》(2019), 《백년식사: 대한제국 서양식 만찬부터 K-푸드까지》(2020), 《음식을 공부합니다》(2021), 《그림으로 맛보는 조선음식사》(2022, 중국에서 번역출판), 《분단 이전 북한 사람들은 무엇을 먹고 살았을까?: 일제강점기 북한 음식》(2023), 《글로벌푸드 한국사》(2023), 《국수: 사람의 이동이 만들어 낸 오딧세이》(2025) 등의 책을 썼다.
ⓒ 코리안위클리(http://www.koweekly.co.uk), 무단전재 및 재배포 금지
플러스 광고
의견목록 [의견수 : 0]
