■ 정의 : A Korean dish consisting of cellophane noodles made from sweet potato starch, stir-fried with vegetables and other ingredients, and typically seasoned with soy sauce and sesame oil.(고구마 전분으로 만든 셀로판 국수에 채소와 다른 재료를 넣고 볶은 후 간장과 참기름으로 간을 맞춘 한국 요리)

■ 용례 ① : The buffet featured tempting Korean dishes, chunyu (small meat pastries) and japchae (mushrooms, rice, and vegetables). (뷔페에는 춘유(작은 고기 페이스트리)와 잡채(버섯, 쌀, 채소)와 같은 매력적인 한식 메뉴가 준비되어 있다.) Long Beach (California) Independent (Home edition) 18/4, 19 August 1955.

■ 용례 ② : The Korean dinner usually requires japchae to be complete. This stir-fried combination of vegetables and vermicelli that includes several kinds of mushrooms and paper-thin slivers of what seemed to be beef, was so elementally satisfying it might well be considered Korean soul food.(한국의 저녁 식사에서 빼놓을 수 없는 것이 잡채다. 채소와 버미첼리(당면)를 볶은 이 요리는 여러 종류의 버섯과 얇게 썬 소고기 같은 것도 들어있는데, 그 재료의 맛이 정말 훌륭해 한국인의 소울푸드라고 할 정도로 매우 맛있었다.) New York Times c12/4, 30 May 1980.

■ 용례 ③ : The chef shares his recipe for japchae, a simple stir-fry of light, springy sweet-potato noodles, a confetti of julienned vegetables and a few bold yet balanced seasonings.(셰프는 가볍고 탱글탱글한 고구마 국수와 채 썬 채소, 그리고 강렬하면서도 균형 잡힌 양념을 곁들인 간단한 볶음 요리인 잡채 레시피를 알려 준다.) Wall Street Journal 28 February d8/213. 2015.

영어로 셀로판 국수 혹은 글래스 국수로 불리는 당면의 한 종류 ⓒ 위키피디아

 
옥스퍼드 영어사전 잡채 정의

한국인 대부분은 ‘잡채’라는 음식을 떠올리면서 자연스럽게 당면을 연상한다. 옥스퍼드 영어사전의 정의에서도 당면은 고구마 전분으로 만든 셀로판 국수(cellophane noodles)이라고 적었다. 영어 셀로판 국수는 색이 투명하여 ‘글래스 국수(glass noodles)’라고도 불린다. 이것은 한국의 당면이다. 당면의 한자는 ‘唐麵’이다. 이름만 보아도 중국이 원산지임을 알 수 있다. 그렇다고 당나라 때의 국수는 아니다. 조선 시대 지식인들은 만주족이 세운 청나라 사물에 ‘호(胡)’, 그 이전의 한족 왕조 때의 오래된 사물에 ‘당(唐)’을 붙였다.

당면의 중국 이름은 ‘펀탸오(粉條)’ 혹은 ‘펀쓰(粉絲)’다. 당면은 고구마나 감자의 전분에 뜨거운 물을 붓고 반죽하여 풀처럼 만들고, 여기에 다시 나머지 녹말을 붓고 저으면서 40℃ 정도의 더운물을 더 붓고 치댄다. 이 반죽을 국수틀에 눌러 뜨거운 물이 담긴 솥에 뽑아낸 다음 식혀서 햇볕에 말리면 당면이 만들어진다.

당면과 함께 잡채에는 길게 쓴 채소와 소고기 혹은 돼지고기가 들어가야 한다. 이들 재료를 각각 혹은 한꺼번에 프라이팬에서 볶은 다음에 양조간장과 참기름 등을 넣고 손으로 버무려서 만든다. 따라서 “고구마 전분으로 만든 셀로판 국수에 채소와 다른 재료를 넣고 볶은 후 간장과 참기름으로 간을 맞춘다”고 적은 옥스퍼드 영어사전의 정의는 옳다.

그런데 한국어 사전의 잡채 정의를 찾아보면, 옥스퍼드 영어사전의 것과 약간 다르다는 사실을 발견한다. 한국어 사전에서는 잡채를 “여러 가지 나물에 고기를 잘게 썰어 넣고, 양념하여 볶은 음식이며, 당면을 주된 재료로 쓰기도 한다.”라고 정의했다. 옥스퍼드 영어사전의 정의에서 셀로판 국수, 곧 당면이 핵심 단어였는데, 한국어 사전에서는 그렇지 않다. “재료를 잘게 썰어 양념하여 볶은 음식”이 잡채다. 왜 이런 차이가 생겼을까?

경북 영양군 두들마을의 재령 이씨 종부 조귀분이 재현한 음식디미방의 잡채 ⓒ 경북매일

 
조선 시대 요리책의 잡채에는 당면이 없다

잡채 요리법은 조선 시대 몇몇 요리책에 나온다. 그중 가장 오래된 기록은 장계향(張桂香, 1598∼1680)이 한글로 쓴 《음식디미방》이다. 좀 길지만 한 번 소리 내서 읽어보자.

“외채(오이), 무, 댓무우〔무의 한 종류〕, 진이〔참버섯〕, 성이〔석이〕, 표고, 송이, 녹두기름〔숙주나물〕으란 생으로 하고, 도랏〔도라지〕, 게묵〔거여목〕, 건박고자기〔박고지〕, 나이〔냉이〕, 미나리, 파, 둘흡〔두릅〕, 고사리, 싀엄초〔승검초〕, 동화〔동아〕, 가지들, 생치〔날꿩고기〕 삶아 실실이 찢어 놓으라. 각각 기름지령〔기름간장〕으로 볶아 혹 교합〔交合, 섞어 합함〕하고 혹 분리하여 임의로 하야 큰 대접에 놓고 즙을 뿌리되 적중히〔알맞게〕 하여 위에 천초, 호초, 생강을 뿌려라. 즙이란 생치 다져 하고, 건장〔된장〕 걸러 삼삼이 하고, 참기름, 진말〔밀가루〕 하되 국 맛이 맞거든 진말국〔밀가루국〕에 타 한소끔 끓여 즙을 걸게 말라. 동아도 생적긔〔날 것〕 물에 잠깐 솟가하되〔데치되〕 빛이 우려 나거든 도랏과 맨드라미 붉은 물 들여 하고, 없거든 머루물을 들이면 붉나리라. 이것이 부디 갖색〔갖은〕 것을 다 하란 말이 아니니, 수소득〔구할 수 있는 것〕 하여 있는 양으로 하라.”

1800년대 중엽에 쓰인 한글 필사본 요리책 《규곤요람·음식록》에도 한자로 ‘잡채법(雜菜法)’이라 적고 요리법을 다음과 같이 썼다.

“잡채라 : 숙주나물 거두절미(머리와 꼬리를 자르고)하고, 미나리를 숙주 길이만큼 썰고, 곤자손이〔소 대장의 골반 안에 있는 창자의 끝 부분〕와 양〔소의 위〕 삶아, 그와 같이 채(를) 치고, 파 데쳐서 채 치고, 한데 갖은 고명 하는데, 육회 채 써, 한데 볶아서 각 등물〔재료〕을 모두 한 데 섞어 무쳐 닭의 달걀 부쳐 가늘게 채 쳐서 위에다 뿌리고, 잣가루 뿌리고, 겨자에 무치느니라.”

《음식디미방》에서는 온갖 재료를 밀가루로 만든 즙에 무쳐서 붉은색을 내도록 만든다고 했다. 《규곤요람·음식록》에서는 갖은 재료를 볶은 다음에 겨자즙으로 무쳤다. 두 요리책의 잡채는 재료가 약간 다르고 맛을 내는 소스도 다르다. 직접 만들어 보면 《음식디미방》의 잡채가 담백한 데 비해, 《규곤요람·음식록》의 잡채는 겨자가 들어가서 약간 톡 쏜다. 그래도 두 요리책의 잡채에는 당면이 들어가지 않았다. 조선 시대 잡채와 옥스퍼드 영어사전의 잡채를 구분할 필요가 있다. 한자 ‘雜菜’는 여러 가지 재료를 섞은 음식이라 뜻이다. 따라서 옥스퍼드 영어사전과 요사이 한국인이 생각하는 잡채의 정확한 이름은 ‘당면잡채’다. 이 당면잡채는 어떤 사연을 품고 한국인의 식탁에 올라왔을까?

한국의 중국음식점에서 먹을 수 있는 잡채밥 ⓒ 주영하

 
20세기 초, 요리책의 잡채에는 당면과 양조간장이 들어갔다

20세기 초반에 나온 요리책에는 잡채 요리법이 빠지지 않고 나온다. 한국 최초의 근대적인 인쇄 기술로 출판된 요리책인 1921년판 《조선요리제법》에서는 잡채를 나물의 한 종류로 분류하면서 일 년 내내 먹을 수 있는 ‘사계절 음식’이라고 적어놓았다. 요리법은 다음과 같다.

“도라지, 미나리, 황화채(원추리의 잎과 꽃으로 무쳐 먹는 나물), 제육[豬肉], 표고버섯을 채 쳐 담고, 파를 이겨 넣은 후, 간장과 기름, 깨소금, 후춧가루를 쳐서 한참 섞어서 기름에 볶아내어, 당면을 물에 불려 삶아 썰어서 다 함께 담고 잘 섞어서 접시에 소복이 담은 후, 알고명 채 치고 표고, 석이버섯을 물려서 실과 같이 잘게 채 쳐 기름에 볶아서 맨 위에 뿌리고, 또 잣가루를 그 위에 뿌리느니라.”

들어가는 재료와 길게 썬 모양은 《음식디미방》이나 《규곤요람·음식록》과 비슷하다. 하지만 소스는 완전히 다르다. 또 당면도 들어갔다. 1930년 3월 6일자 《동아일보》 5면에 실린 〈부인이 알아둘 봄철 요리법〉이란 칼럼에서도 잡채 요리법이 나온다. 이 요리법의 저자는 당시 서울의 동덕여고보 가정과 교사 송금선(1905~1987)이다. 송금선이 소개한 잡채 요리법은 《조선요리제법》과 비슷하다. 다만 다음의 내용이 덧붙여 있다.

“이상에 준비가 다 되었으면 조그만 그릇에다가 볶은 도라지, 미나리, 목이, 황화채, 표고, 파, 버섯, 당면, 고기 등을 한데 넣고 갖은양념(기름, 깨소금, 후춧가루)을 알맞게 넣고 맛 좋은 간장(이것은 일본장하고 반씩 섞어도 좋고 일본장만도 맛이 관계없습니다. 모든 음식이 다 그렇지만 더구나 나물에는 장맛이 나쁘면 아무리 좋은 재료를 써도 맛이 나지 않습니다. 일본장도 상하 여러 질(質)이 있으니 극상이 좋은 것은 물론입니다.)을 간 맞추어 잘 한데 섞어 접시에 보기 좋게 얌전히 담아놓고 알(달걀) 고명 황백과 석이, 실고추, 실백을 색 맞추어 위에 얹어놓습니다. 이것을 먹을 때에는 겨자나 초장을 찍어야 합니다.”

송금선의 잡채 요리법에서 주목해야 할 대목은 ‘맛 좋은 간장’ 다음에 괄호를 하고 쓴 설명이다. 요사이 잡채를 만들 때 보통 사용하는 간장은 공장에서 만든 ‘양조간장’이다. 사실 이 양조간장은 19세기 후반에 개량된 일본식 간장에서 나온 것이다. 이 공장제 양조간장은 조선의 재래식 간장인 한식간장보다 맛이 달다.

식민지기에 유행한 중국 음식, 잡채

1920년대 서울에만 중국 음식점이 200군데가 넘었다. 그만큼 중국 음식은 당시 조선인에게 익숙했다. 이 과정에서 당면은 더는 중국인의 것이 아니라 조선인의 것이 되어가고 있었다. 그런데 식민지기 한반도의 중국 음식점에는 잡채라는 메뉴가 없었다. 1930년대 사용되었을 것으로 추정되는 인천 공화춘(共和春)의 메뉴판에는 ‘잡채’ 대신에 ‘차오뤄쓰(炒肉絲)’라는 음식이 있다. 이 메뉴판에는 한자로 쓰인 음식 이름 아래에 일본어로 설명을 붙여놓았다. 그 설명을 한국어로 번역하면 “돼지고기를 실처럼 잘라서 볶은 것”이다. ‘차오뤄쓰’가 식민지기의 중국 잡채였다.

1937년 9월 20일자 《동아일보》 1면의 〈횡설수설〉이란 칼럼에 이런 글이 실렸다. “일지사변으로 말미암아 경성 시내 지나요리점이 8할 이상 폐·휴업!” 일지사변은 1937년 7월 7일 제국 일본이 중국의 동북 지역을 침략한 중일전쟁을 가리킨다. 당시 일본에서는 중국을 ‘지나’라고 불렀다. 영어 ‘차이나(china)’의 음을 한자로 적은 것이다. 당시 조선에 살던 3만 명이 넘는 중국인들이 이 전쟁에 놀라서 자기들 나라로 돌아갔다. 이 바람에 서울에 있던 중국 음식점 대부분이 문을 닫았다. 당시 서울에 있던 중국음식점 중 237군데가 문을 닫고 겨우 55군데만 남았다고 했다. 그래서 앞의 칼럼에서 중국음식점 8할, 곧 80퍼센트 이상이 폐업이나 휴업을 했다고 탄식한 것이다.

또 이런 글도 써놓았다. “우동, 탕수육, 잡채는 고만두고 그렇게 흔하고 천하던 호떡조차 맛볼 수 없다.” 이어서 “원래가 조선인의 식성에 맞고 또한 대중적이라 많이도 먹던 것이 일시에 절영(그림자조차 완전히 없어짐)되매 애식자(즐겨 먹는 사람) 때때로 생각함도 무리가 아니겠지.” 먹고 싶으면 스스로 만드는 수밖에 없다. 중국음식점에서 먹던 잡채와는 맛이 다르지만, ‘애식자’들 중에서는 집에서 방신영과 송금선이 제시한 ‘당면 잡채’ 요리법으로 잡채를 만들어 먹었다.

잡채는 한국의 고급 한정식음식점 메뉴에서 빠지지 않는다. ⓒ 주영하

 
해방 이후, 한식의 대표가 된 잡채

해방 이후 당면잡채는 한정식을 판매하는 음식점은 물론이고 분식점에서도 중요 메뉴의 자리에 올랐다. 1976년 출판된 황혜성의 《한국요리백과사전》에서는 잡채를 궁중음식 중에서 익힌 나물인 숙채에 넣었다. 당연히 당면이 들어간 잡채다. 소고기, 양파, 당근, 오이, 도라지, 숙주, 송이, 표고, 목이, 석이, 당면 등의 재료에 양조간장, 설탕, 깨소금, 참기름, 후춧가루 등으로 양념을 하여 무치는 방식으로 만들었다. 결국 무치는 방식의 당면잡채가 1970년대에 한국 음식으로서 시민권을 얻게 된 것이다.

윤서석(1923∼)이 1977년에 펴낸 《한국요리》에 나오는 ‘잡채’ 요리법은 다음과 같다. 3인 기준의 분량이다. “소고기 200g, 도라지 100g, 미나리 100g, 표고 200g, 석이 10g, 목이 10g, 당근 100g, 당면 100g, 파 소량, 간장 1/4컵, 참기름 1/4컵, 작은 계량스푼으로, 설탕은 3스푼, 깨소금은 2스푼, 후춧가루는 2/3스푼, 그리고 맛난이 소량” 여기에서 ‘맛난이’는 인공조미료인 MSG를 가리킨다. 만드는 순서는 다음과 같다.

a. 소고기를 채 쳐서 조미한다. 미나리는 5cm 길이로 썰고, 표고는 채 친다.

b. 도라지는 웬만하게 째서 따끈한 물에 헹구고, 당근은 채 치고, 파는 길이 5cm 정도로 굵게 채 쳐놓는다.

c. 목이는 불려서 큰 것은 반쯤으로 썰고, 당면은 끓는 물에 투명하도록 삶아 냉수에 건져 헹구어서 받쳐놓는다.

d. 쇠고기를 조미한 것을 볶고, 채소를 각각 참기름을 치고 따로따로 볶는다. 미나리는 빛깔이 파랗도록 살짝 볶아서 식혀놓는다.

e. 다 볶아지면 모두 같이 섞어서 나머지 조미료로 같이 조미해서 간을 맞춘다.

f. 그릇에 담고 위에 석이, 알지단을 뿌린다.

그리고 마지막에 “채소의 각각의 빛깔이 변하지 않게 곱게 볶아서 보기 좋게 섞어지도록 하여야 한다.”라고 주의 사항을 적어놓았다. 요사이 잡채 만드는 방법과 기본은 같다. 다만 재료의 구성이 조금씩 다를 뿐이다.

1950년대만 해도 한국 잡채는 해외에서 매우 생소하지만 맛있는 음식으로 알려졌다. 용례①은 미국 LA 한국 뷔페식당에서 제공한 잡채를 소개한 기사다. 하지만 이 기사를 쓴 기자는 잡채의 당면이 쌀로 만든다고 잘못 알았다. 용례②의 New York Times 기사를 쓴 기자는 잡채를 한국인의 소울푸드라고 할 정도로 이해가 깊다. 하지만 이 기자도 당면을 얇고 가는 파스타인 버미첼리라고 적었다. 2010년대가 되면 잡채는 영어권 국가에서도 익숙한 음식으로 자리 잡아간다. Wall Street Journal에 실린 용례③은 뉴욕 맨해튼에 있는 한국음식점의 세프 후니 김(Hooni Kim)이 기사의 주인공이다. 그는 잡채 요리법을 기자에게 알려주면서 “한국 음식을 처음 접하는 분이라면 이 요리가 딱입니다. 간장, 참기름, 마늘 등 한국 전통의 맛을 모두 담았지만 맵지 않습니다.”라고 했다.

한국의 중국음식점 잡채에는 돼지고기, 당면, 양파, 당근, 목이버섯, 대파 등이 반드시 들어간다. 하지만 앞에서 소개한 한국식 잡채처럼 개개의 재료를 볶거나 삶는 것이 아니라, 중국 냄비인 웍(wok)에서 한꺼번에 강력한 화력으로 단시간 내에 볶아내고 소스를 넣어서 마무리한다. 중국음식점의 잡채에는 불맛도 나고 식용유가 많이 들어가서 기름지다. 이에 비해 한국식 당면잡채는 재료를 볶거나 삶은 다음에 무치는 방식으로 만든다. 당면잡채는 1930년대 이후, 한국 음식으로서 시민권을 얻었다. 지금까지도 생일 돌. 회갑과 같은 잔칫상에 빠지지 않고 오르는 당면잡채는 20세기 전반기 제국 일본에 편입되었던 중국의 동북 지역과 한반도에 살았던 조선인, 중국인, 일본인의 합작품이다.

지난 5월 27일 주영하 교수가 옥스퍼드대학 K푸드 강의에서 코리안위클리의 기사를 소개하고 있다. ⓒ 주영하

 

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