1986년 초여름 경상북도 안동시 하회마을의 양진당에서 간장을 퍼내고 남은 메주 찌꺼기로 만든 된장 ⓒ 주영하

Doenjang in Oxford English Dictionary

■ 정의 : In Korean cookery: a paste made from fermented soya beans, used as an ingredient in dishes or as a condiment. Cf. gochujang n. (한국 요리에서 사용하는 발효된 콩으로 만든 페이스트(paste)로 음식의 재료나 조미료로 사용된다. 참조 : 고추장)

■ 용례 ① : Rice and salt are provided by the South Vietnamese government, while the Korean sauces-twenjang (soy bean paste), kanjang (soy sauce), and kochujang (red pepper paste)-and kimchi (Korean hot pickled cabbage)-come from Korea. (쌀과 소금은 남베트남 정부에서 제공하지만, 한국 소스인 된장(메주 반죽), 간장(소이 소스), 고추장(고춧가루 반죽), 그리고 김치(한국식 매운 절임 배추)는 한국에서 온 것이다.) World Affairs vol.129, 1966, p.30. *고추장의 용례①과 같은 내용

■ 용례 ② : The remaining non-liquid portion left in the vat is allowed to age for at least a few months longer, until it is good quality doenjang(soybean miso). (독에 남은 액체가 아닌 부분은 좋은 품질의 된장(콩 미소)이 될 때까지 최소 몇 달 더 숙성한다.) W. Shurtleff & A. Aoyagi, The Book of Miso: Savory Fermented Soy, Ten Spped Press, 1976, p.24.

■ 용례 ③ : You’ll be rewarded with discoveries such as toenjang (seasoned soybean paste)..and other wonderfully packaged goods shipped over for the benefit of London’s homesick Koreans. (고향의 맛을 그리워하는 런던의 한국인을 위해 (한국으로부터) 배송된 된장 (양념된 콩 페이스트)과 다른 멋진 포장의 상품도 만나볼 수 있다.) Time Out 25 August 41/2, 2004.

■ 용례 ④ : Chunky, rustic Korean doenjang will make for a more intense savory flavor.(덩어리가 들었고 소박한 한국의 된장은 더욱 강렬한 감칠맛을 선사한다.) Wall Street Journal 14 February 2015, d7/3.

1986년 늦가을에 경상북도 안동시 하회마을 양진당에서 콩을 삶아 으깨어 메주틀에 넣는 모습 ⓒ 주영하

옥스퍼드 영어사전의 된장 정의

한국어 사전에서는 된장을 두 가지 종류로 정의한다. 첫 번째는 “메주로 간장을 담근 뒤에 간장의 물을 떠내고 남은 건더기”이다. 두 번째는 “메주에 소금물을 알맞게 부어 간장의 물을 내지 않고 그대로 먹는 장”이다. 이 정의는 오랜 역사에서 한국인이 만들어온 두 가지의 된장 제조법을 담고 있으므로 학술적으로 정확하다.
이에 반해, 옥스퍼드 영어사전의 된장 정의는 약간 모호하다. 이 사전의 발효된 콩은 <메주찌거기+소금> 혹은 <메주+소금>일 것인데, 소금에 관한 언급이 없다.
옥스퍼드 영어사전의 편집자는 왜 이렇게 모호한 정의를 내렸을까? 캠브리지 영어 사전(Cambridge Dictionary)에서는 일본의 된장인 미소(miso, 味噌)를 “일본 요리에서 사용되는 콩과 소금으로 만든 빡빡한 재료(a thick substance made from soya beans and salt, used in Japanese cooking)”라고 설명했는데 말이다. 한국의 식품의약처에서 발행한 《식품공전》의 된장 정의가 그 사정을 알려준다. 《식품공전》에는 된장을 “대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후 식염을 혼합하여 발효·숙성시킨 것 또는 메주를 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것을 말한다.”라고 밝혔다.
이처럼 오늘날 한국의 된장은 가정에서 직접 제조하는 된장과 상품 된장의 제조법에 약간의 차이가 있다. 앞에서 소개한 한국어 사전의 정의는 가정식 제조법에 근거한 것이고, 《식품공전》의 정의는 공장제 된장의 제조법이다. 특히 《식품공전》의 된장 정의는 일본의 된장인 ‘미소’ 중 ‘흰 미소(white miso)’의 영향을 받은 결과다. 일본의 재래식 미소 중에는 한국의 된장처럼 <메주+소금>의 제조법으로 만든 것이 있다. 하지만 공장에서 생산되는 미소 대부분은 삶은 콩에 Aspergillus oryzae라는 균주를 접종한 후 소금과 쌀을 넣어 발효하여 만든다. 쌀의 전분이 들어간 미소는 한국의 된장과 달리 단맛이 강하다.
1960년대 중반부터 한국의 시장에는 일본의 미소를 모방한 공장제 된장이 등장했다. 1980년대 중반, 한국이 아파트 공화국으로 변신하면서 공장제 된장을 사 먹는 가정이 많아졌다. 결국 1970년대 이후에 태어난 많은 한국인은 한국어 사전에서 정의한 재래식 된장보다 《식품공전》의 공장제 된장의 맛에 길들었다. 아마도 이런 복잡한 한국 된장의 역사로 인해서 옥스퍼드 영어사전의 된장 정의가 모호해졌을 것이다. 따라서 옥스퍼드 영어사전의 정의는 다음과 같이 수정되어야 한다.
“In Korean cookery: a paste made from fermented soya beans and salt, used as an ingredient in dishes or as a condiment.”(한국 요리에서 사용하는 발효된 콩과 소금으로 만든 페이스트(paste)로 음식의 재료나 조미료로 사용된다.)

경상북도 안동시 하회마을 양진당 (입암고택·보물 306호)의 15대 종부 김명규(1915~2011)가 1986년 늦가을에 안채 대청마루에서 삶은 콩을 넣은 메주틀을 밟고 있다 ⓒ 주영하

된장은 메주에서 나왔다!

한국 음식을 요리할 때 반드시 마련해야 하는 조미료가 있다. 바로 간장과 된장이다. 간장과 된장의 주재료는 콩(大豆, soya bean)이다. 된장을 만들기 위해서는 먼저 메주를 만들어야 한다. 메주를 만드는 과정은 다음과 같다. 가을에 수확한 콩을 씻어 솥에 넣고 삶은 후 이를 절구에 넣고 곱게 찧는다. 이것을 사각형이나 원형의 틀에 넣고 꾹꾹 눌러서 모양을 만든 후 볏짚으로 싸서 야외의 그늘진 곳에 매단다.
이렇게 한 달쯤 매달아 두면 메주가 딱딱하게 마르고 볏짚에 싸인 자리에는 곰팡이가 낀다. 곧 볏짚과 공기 중에 있던 곰팡이가 메주에 붙어 속으로 침투하여 누룩곰팡이가 된 것이다. 온도가 25~30℃쯤 되는 실내의 바닥에 볏짚을 깔고 앞의 메주를 깐다. 이렇게 하면 메주 속의 누룩곰팡이는 온기 덕택에 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백질 분해 효소(protease)와 전분 분해 효소(amylase)로 변한다. 15일 정도 지나면 메주 속까지 곰팡이가 침투한다. 이 상태를 한국어로는 “메주가 잘 띄워졌다.”라고 말한다.
1980년대 이전만 해도 농촌의 가정에서는 메주로 먼저 간장을 담갔다. 음력 2~3월(양력 3~4월)에 잘 띄워진 메주를 소금물에 담가서 간장을 담근다. 예전 방식대로 간장을 담그려면 점토로 성형하여 만든 옹기를 사용한다. 간장을 담그는 옹기를 ‘장독’이라고 부른다. ‘장독’의 ‘장(醬)’은 간장과 된장을 가리키며, 독은 옹기의 한국어다.
적어도 1970년대까지 농촌의 민간에서는 좋지 않다는 의미의 ‘손’이 없는 날에 간장을 담갔다. 특히 ‘십이간지’ 중 ‘오일(午日, 말날)’이나 ‘해일(亥日, 돼지날)’에 소금물이 담긴 장독에 메주를 넣는 간장 담그기를 했다. 지구온난화가 극심하기 전만 해도 일 년 중 음력 1월 15일 이후, 공기 중에는 미생물이 가장 풍부했다. 또 음력 1월의 우수(雨水, 양력 2월 19일경)가 지나면 공기의 기압이 겨울보다 많이 올라가서 장독에 담긴 메주와 소금물 속으로 곰팡이가 내려앉기에 좋았다.
장독에 소금물과 메주를 담근 후, 주부는 장독의 뚜껑을 매우 세심하게 관리했다. 햇볕이 좋은 날이면 반드시 장독 뚜껑을 열어 두어 장독의 수분을 증발시켜야 진한 맛의 간장을 얻을 수 있다. 만약 비가 오는데도 불구하고 장독 뚜껑을 열어 두었다면 얼마 지나지 않아 구더기가 생길 수도 있다. 장독에 구더기가 생기면 간장 담그기는 실패하고 만다.
장독의 소금물에 메주를 넣어서 잘 관리하여 약 100일이 지나면 메주 속의 식물성 단백질이 소금물과 만나 발효 과정을 거쳐 짙은 검은색의 간장으로 변한다. 장독에는 처음의 메주가 뭉개져 있다. 이것을 꺼내서 절구에 넣고 소금을 뿌린 다음 절굿공이로 찧는다. 이것이 바로 된장이다.

1986년 초봄 경상북도 안동시 하회마을 양진당에서 갓 담근 간장독 ⓒ 주영하

간장과 된장의 탄생 비화

간장과 된장은 한반도는 물론이고 중국 대륙과 일본열도에 사는 사람들에게도 오래된 조미료다. 이로 인해서 세 지역의 학자들 사이에서 간장의 기원지에 대한 논쟁이 오랫동안 있었고 지금도 진행 중이다. 사실 간장과 된장을 탄생할 수 있게 한 결정적인 재료는 소금과 대두이다.
소금은 산출되는 장소에 따라 해염(海鹽, sea salt), 호염(湖鹽, lake salt), 암염(岩鹽, rock salt)으로 나눌 수 있다. 해염은 바닷물에서 수분을 증발시켜 나온 덩어리다. 호염과 암염은 지금의 5대륙이 형성되기 이전에 바다였던 곳이 육지의 호수나 산으로 변해서 생긴 것이다. 한반도는 삼면이 바다에 접한 반도로 주로 생산되는 소금은 해염이다.
소금은 습기가 많은 곳에서 보관하면 쉽게 녹아버린다. 한반도에는 7~8월에 ‘장마’라고 불리는 우기(雨期, rainy season)가 있으므로 이 시기에 소금을 보관하는 새로운 방법이 강구되어야 했다. 매우 많은 노동력과 재화를 투여하여 생산한 소금의 보관이 장마와 습기로 인해서 어려워지자, 더욱 효과적인 방법을 찾은 결과가 바로 간장이다.
고대 중국의 학자 잉샤오(應劭, ?153~196)는 “간장은 소금으로 만들어지고 그 짜기가 소금보다 더하다.”라고 했다. 간장은 우기에도 소금처럼 녹아버리지 않는다. 이런 장점이 있으면서 간장에는 소금과 달리 짠맛만을 가지고 있지 않다. 간장에는 대두 속의 식물성 단백질이 소금물과 만나 발효되어 동물성 단백질에서 추출할 수 있는 아미노산의 맛이 들어 있다.
학자 대부분은 대두의 원산지를 중국의 동북 지역과 한반도 일대로 본다. 그러나 최근 한반도가 대두의 원산지일 가능성을 주장하는 학자들도 있다. 특히 대두의 야생종이 한반도의 전체 지역에서 골고루 발견된다는 사실은 한반도가 대두 원산지 중의 한 곳임을 강력하게 뒷받침해준다.

The Book of Miso: Savory Fermented Soy(247쪽)에 그려진 한국 장독대 모습. 그림을 그린 아오야기는 한국을 방문하지 않고 사진을 보고 그린 듯하다 ⓒ 주영하

옥스퍼드 영어사전의 용례에 담긴 된장의 현대사

용례에서 된장의 로마자 표기가 twenjang, toenjang, doenjang으로 다르다. 한국어 단어의 로마자 표기법이 나라마다 달랐기 때문이다. 2014년 한국의 국립국어원에서 〈한식명 로마자 표기 및 표준 번역 확정안〉을 제출하면서 된장의 로마자 표기는 doenjang으로 확정되었다. 용례①은 고추장에서 소개한 베트남 전쟁 때의 내용과 같다.
용례②는 아쉽게도 일본 된장인 ‘미소’를 소개한 The Book of Miso: Savory Fermented Soy에 나오는 한국 된장 관련 내용이다. 이 책의 저자 윌리엄 셔틀레프(William Shurtleff, 1941년생)와 아키코 아오야기(Akiko Aoyagi)는 초판 출판 당시에 부부였다. 셔틀레프는 미국 캘리포니아 오클랜드에서 태어났다. 대학을 졸업한 그는 평화봉사단에 들어가서 나이지리아에서 교사로 일했다. 그 후 셔틀레프는 일본 불교 사원인 ‘타사하라 선 산 센터(The Tassajara Zen Mountain Center)’에 들어가서 명상하면서 요리사 일도 맡았다. 그는 1971년 일본 도쿄에서 일본 불교의 명상 일을 하다가 패션 디자이너 아키코 아오야기를 만나 결혼했다. 1972년 10월, 윌리엄 셔틀레프와 아키코 아오야기는 The Book of Tofu를 집필하면서 일본의 콩 식품에 관한 자료를 모았다. 1976년 8월, 그들은 캘리포니아에 콩정보센터(Soyinfo Center, 2006년까지 콩식품센터로 명칭 변경)를 설립했다.
The Book of Miso의 내용 대부분은 일본 된장 미소에 관한 것이다. 마지막에 한국, 중국 등지의 된장을 간단하게 소개한다. 하지만 된장 관련 내용은 매우 정확하다. “다양한 종류의 한국 된장과 간장은 메주라고 불리는 말린 콩 누룩으로 만들어진다”고 하면서 소개한 메주 만들기의 내용은 마치 한국 농촌 가정을 방문한 듯 구체적이다. 심지어 1970년대 중반에 한국에서 판매된 공장제 된장에 관해서도 소개했다. 그러면서 그들은 “한국인 대부분은 수제 제품을 선호한다”고 적었다.
용례③은 2004년 런던의 뉴몰든에 있던 한국식품 슈퍼마켓을 소개한 기사에 나온다. 1999년 Korea Foods가 설립되면서 런던의 한인은 한국산 공장제 식품을 슈퍼마켓에서 구매할 수 있게 되었다. 한인들은 Korea Foods와 ‘Seoul Plaza’에서 구매한 된장으로 식탁 위에서 고향의 맛을 느꼈다. 2011년 미국의 H Mart가 유럽 내 첫 매장으로 뉴몰든에 들어서면서, 뉴몰든은 한국산 공장제 식품을 가장 쉽게 살 수 있는 장소로 자리 잡았다. 공장제 된장은 유통기간이 길어서 이들 슈퍼마켓의 진열장에서 빠지지 않는 상품이었다.
용례④는 미국 뉴욕 맨해튼에 있는 한국음식점을 소개한 기사에 나온다. 이 음식점의 세프는 후니킴(Hooni Kim)이다. 그의 돼지고기와 두부 볶음(Pork and Tofu Stir-Fry)이 월스트리트 기자의 입을 사로잡은 모양이다. 기자는 “돼지고기와 부드러운 두부를 볶아 풍부하고 따뜻한 맛을 선사한다. 얇게 썬 파를 얹어 30분도 채 걸리지 않는 이 요리는 한국의 된장과 고추장의 깊은 맛을 그대로 담아낸다.”라고 적었다.
하지만, 된장은 고추장과 비교해 아직 K푸드의 앞줄에 서 있지 않다. 공장제 된장뿐만 아니라, 1970년대 이전의 가정식 된장을 되살려 한국음식점의 국과 찌개, 그리고 반찬에 깊은 맛을 불어넣어야 한다. 마지막을 한 가지 Tip! 찌개 끓일 때, 재래식 된장은 처음에 넣고 재료와 함께 오랫동안 끓일수록 깊은 맛이 난다. 공장제 된장은 모든 재료를 거의 다 끓인 다음에 마지막에 넣어야 쓴맛이 나지 않는다.

절미된장조치 한복진·한복려《우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지(1)》, 현암사, 2005

조선시대 왕실 된장찌개 : 절미된장조치

※ 절미된장조치는 조선왕실음식으로 된장찌개와 비슷한 음식이다. ‘조치’는 재료를 뚝배기에 담아 된장, 고추장, 새우젓 등으로 양념하고 중탕한 뒤 다시 화로에 잠깐 끓여낸 음식을 가리키던 왕실 용어다. 절메주는 조선 시대 관아에 공물로 바치려고 훈조계(燻造契, 관아에 메주를 제공하던 조직)에서 만들던 메주로 보통 검정콩으로 쑤었다.

■ 재료
된장 조금, 소고기 30돈, 표고 2개, 생강 조금, 꿀 (또는 설탕) 조금, 참기름 1t.s
파, 마늘 조금

■ 요리법
① 절미된장은 절메주를 독에 담아서 진간장을 빼고 여러 해 두면 된장독 밑바닥에 누른 밥처럼 된장이 눌어붙게 된다. 이 눌어붙은 된장을 긁어서 체에 걸러 조치하는데 넣는다.
② 소고기는 다져서 생강, 파, 마늘 다진 것을 넣고 주무른다.
③ 표고는 물에 씻어서 채로 썰어 소고기 다진 것과 함께 뚝배기에 담는다. 여기에 된장 거른 것과 참기름, 꿀을 넣고 젓가락으로 저은 다음에 파를 썰어 넣고 밥솥에 2~4번 쪄서 반상에 놓는다.
④ 밥솥이나 중탕해서 찐 것을 다시 한번 화로에 놓고 잠깐 끓여서 놓으면 더욱 좋다.
출전 : 한희순·황혜성·이혜경, 《이조궁정요리통고》, 학총사, 1957, 108~109쪽.

글 : 주영하
한국학중앙연구원 한국학대학원 교수

음식을 문화와 역사학, 사회과학의 시선으로 해석하고 연구하는 음식인문학자(문화인류학박사)로 현재 한국학중앙연구원 한국학대학원 교수다. 2024년 9월부터 1년간 SOAS 한국학센터 방문학자로 런던에 체류 중이다.

저서 : 

《음식 인문학: 음식으로 본 한국의 역사와 문화》(2011),《식탁 위의 한국사: 메뉴로 본 20세기 한국 음식문화사》(2013, 베트남·일본·태국에서 번역출판), 《한국인은 왜 이렇게 먹을까?: 식사 방식으로 본 한국 음식문화사》(2018, 타이완에서 번역출판), 《조선의 미식가들》(2019), 《백년식사: 대한제국 서양식 만찬부터 K-푸드까지》(2020), 《음식을 공부합니다》(2021), 《그림으로 맛보는 조선음식사》(2022, 중국에서 번역출판), 《분단 이전 북한 사람들은 무엇을 먹고 살았을까?: 일제강점기 북한 음식》(2023), 《글로벌푸드 한국사》(2023), 《국수: 사람의 이동이 만들어 낸 오딧세이》(2025) 등의 책을 썼다.