한국의 냉면집에서 판매하는 불고기 ⓒ 주영하

Bulgogi in Oxford English Dictionary

■ 정의 : In Korean cookery: a dish of thin slices of beef or pork which are marinated then grilled or stir-fried. (한국 요리에서 소고기나 돼지고기를 얇게 썰어 재운 다음 굽거나 볶은 음식)

■ 용례 ① : Boolgogi Party, broiled beef. (불고기 파티, 구운 소고기), Welcome to Korea 73 (caption) 1958.

■ 용례 ② : A Korean high school student sitting on the floor of a restaurant with three friends and eating bulgogi, a spicy beef dish. (한국의 한 고등학생이 친구 세 명과 함께 식당 방바닥에 앉아 매운 소고기 음식인 불고기를 먹는 모습), New York Times 28 January 32/4, 1968.

■ 용례 ③ : The landmark restaurant offers takeout marinated beef short ribs and bulgogi to be enjoyed at home. (이 마루지(마루識, 랜드마크) 음식점은 집에서 즐길 수 있는 양념 소갈비와 불고기를 포장·판매 방식으로 제공한다.), Korea Herald (Nexis) 10 April, 2020.

고추장으로 양념한 매운 돼지불고기 ⓒ 주영하

옥스퍼드 사전의 불고기 정의 검토

한국어 사전에서 불고기는 “쇠고기 따위의 살코기를 저며 양념하여 재었다가 불에 구운 음식”이라고 정의한다. 《한국민족문화대백과사전》에서도 불고기를 “쇠고기를 얇고 넓게 저며서 양념장에 재워 석쇠에 구운 음식”이라고 정의했다. 《한국민족문화대백과사전》에서 “얇고 넓게” 쓴다고 적은 것은 한국어 사전의 ‘살코기’ 표현과 약간 다르다. 앞의 두 문헌에 나오는 불고기 정의의 공통점은 “소고기+양념+불(석쇠)+굽다”이다. 그런데 옥스퍼드 영어사전에서는 소고기 외에 돼지고기가 들어갔다.
음식 관련 역사 문헌을 살펴보면, 적어도 1960년대 초반까지만 해도 불고기의 재료는 대부분 소고기였다. 왜냐하면 조선 시대는 물론이고, 1950년대까지도 남한 사람들은 돼지고기보다 소고기를 더 즐겨 먹었기 때문이다. 고려와 조선의 두 왕조에서는 소가 밭과 논의 농사에서 매우 중요한 도구였으므로 소유주도 소를 도살하려면 반드시 관청의 허가를 받아야 했다. 그런데 ‘소 도살 허가령’은 오히려 사람들의 소고기 욕망을 크게 불러일으켰다. 조선 시대 왕실과 부유한 사대부가는 관청에서 모셨던 제사에 올린 생(生) 소고기를 챙겨서 여러 가지 음식을 만들어 먹었다.
소는 풀을 먹고 자라는 가축이지만, 돼지는 사람과 비슷한 ‘잡식(雜食)’ 식성의 가축이다. 탄수화물이 절대적으로 부족했던 시절, 농민들은 식량 경쟁자인 돼지 사육을 꺼렸다. 조선 시대 왕실이나 관청의 유교식 큰 제사에는 소고기, 돼지고기, 염소고기(본래 양고기이지만, 한반도의 자연환경은 양 사육이 어려웠다)가 날 것으로 반드시 올랐다. 제물 마련을 위해 왕실이나 관청에서는 돼지를 사육했지만, 사육 두수가 많지 않았다. 간혹 돼지고기조차 구하기 어려우면 관원들이 산에 가서 멧돼지를 잡아 제물로 썼다. 멧돼지나 사육 돼지의 고기에는 소고기와 달리 고기 비린내가 매우 심했다. 그래서 1950년대까지도 남한 사람들은 돼지고기 먹기를 꺼렸다.
1960년대 박정희 정부는 매년 명절을 앞두고 소고깃값이 올라서 물가 안정을 흔들자, 국민을 향해서 돼지고기 소비를 계몽했다. 1960년대 후반, 한국 정부의 요청을 받은 요리학원의 원장 중에는 소고기로 만든 불고기를 모방하여 ‘돼지불고기’, 곧 돼지고기로 요리한 불고기의 요리법을 신문에 자주 게재했다. 서민들이 주로 이용했던 음식점에서는 ‘돼지불고기’를 판매했고, 사람들은 이것을 그냥 ‘불고기’라고 불렀다. 소고기에 돼지고기를 덧붙인 옥스퍼드 영어사전의 불고기 정의는 1960년대 후반 이후 한국인의 불고기 소비 경향을 반영한다.

‘불고기’ 이름 논쟁

2018년 가을, 한국 사회는 한 음식 칼럼니스트가 제기한 “불고기는 일본어 야키니쿠(燒き肉)의 번역어다.”라는 주장으로 시끌벅적했다. 일본어 ‘야키니쿠’의 한국어 번역은 ‘고기구이’다. 이 논쟁 덕분에 한국의 학계는 ‘불고기’ 명칭에 관한 학술적 정리를 했고, 식품학자가 쓴 학술서도 출간되었다.(이규진(외), 《불고기, 한국 고기구이의 문화사》, 따비, 2021; LEE Kyou Jin and CHO Mi Sook, “The Evolution of Bulgogi over the Past 100 Years”, Korea Journal, vol. 53, no. 4, 2013 (accesson.kr/kj/assets/pdf/8341/journal-53-4-168.pdf)
그들의 연구에 의하면, 한국의 요리책에 등장하는 ‘불고기’는 1958년에 출판된 방신영의 《고등요리실습》(장충도서출판사, 1958)에서 처음이다. 사실 한국전쟁 이전까지 서울 사람들은 ‘불고기’라는 말을 잘 쓰지 않았다. 서울 사람들은 “얄팍하게 저며 갖은 양념을 하여 구운 소고기”를 ‘불고기’가 아니라, ‘너비아니’라고 불렀다. 방신영은 《고등요리실습》에서 ‘불고기’라는 명칭이 ‘너비아니’의 속된 말이라고 보았다.
그런데 1960년대 출판된 요리책에서는 불고기를 너비아니와 같은 음식이라고 설명했다. 그러다가 1972년 요리학원 원장 한정혜가 펴낸 《생활요리(生活料理) : 동양요리(東洋料理)》(集賢閣, 1972)에서는 ‘너비아니’란 이름을 쓰지 않고, 대신 ‘불고기’라고 적었다. 당시 남한 사람들은 소고기든지 돼지고기든지 불고기를 매우 즐겨 먹었다. 이 과정에서 서울식 양념 소고기구이인 ‘너비아니’가 역사의 뒤안길로 물러나고, ‘불고기’가 시민권을 얻었다.
그렇다면 왜 한국전쟁 이후에 ‘불고기’라는 용어가 남한 사회에 등장했을까? 함경북도 학성 출신 시인 김기림(金起林, 1907~2000)은 1949년 7월에 나온 잡지 《학품》제2권 제5호(통권 7호)에 게재한 글,〈새말의 이모저모〉에서 ‘불고기’라는 새로운 말이 남한 사회에 유행한 사정을 적어놓았다.
“새말은 누가 만드나? (중략) 물론 간혹 그 중에는 대중의 필요와 입맛에 맞는 것이 있어서 국어 속에 채용될 적도 있으나, 그것은 실로 어쩌다 있는 일이다. 초밥(스시)과 같이 비교적 잘 되어보이는 순수주의자의 새말 조차가 얼른 남을상 싶지도 않다. 거기 대하여 ‘불고기’라는 말이 한번 평양에서 올라오자 얼마나 삽시간에 널리 퍼지고 말았나?”

 
불고기는 평양이 원조

김기림은 ‘불고기’라는 새로운 말이 평양에서 왔다고 보았다. 동아일보사 평양 지국 기자 오기영(吳基永, 1908~?)은 《동아일보》 1935년 5월 1일자 석간 3면에 〈팔로춘색(八路春色) : 옛 생각은 잊어야 할까, 낡아가는 패성(浿城)의 봄빛이여!〉라는 기사에서 다음과 같이 썼다.
“대동강 변 40리 긴 숲의 풀빛을 뿌리까지 짓밟은 일청, 일러 두 싸움 통에 총상을 입은 채 서 있는 기림의 늙은 소나무 밑에는 ‘봄놀이’도 한창이다. 소고기를 굽는 것이다. 야유회의 맑은 운치도 있음직하거니와 모진 뿌리가 죽지 않아 살아남은 노송들이 그 진저리 나는 고기 굽는 냄새에 푸른빛조차 잃은 것 같다.”
여기에서 ‘패성’은 평양을 가리킨다. 청일전쟁과 러일전쟁의 싸움터 평양 모란대에서 살아남은 늙은 소나무가 소고기 굽는 냄새에 몸살을 앓고 있다는 이야기다. 식민지 시기 평양 근처에서 생산한 소고기는 한반도는 물론이고 일본에서도 맛이 좋아서 ‘평양우(平壤牛)’라고 불렸다. 봄만 되면 평양의 모란대 숲은 소고기 굽는 냄새와 사람들의 먹고 마시는 소리로 난리가 났다.
1935년 5월 5일자 《동아일보》 석간 5면에는 〈모란대 명물 불고기 금지〉라는 기사가 실렸다. 이 기사는 당시 평양 사람들이 소고기구이를 ‘불고기’라고 불렸음을 확인시켜준다. ‘모란대 불고기 금지’의 기사는 《동아일보》뿐만 아니라, 당시 조선총독부의 기관지였던 《매일신보》에도 실렸다. 《매일신보》 1935년 5월 5일자 4면에는 개인이 모란대 숲속에서 불고기를 구워 먹었던 것이 아니라, 을송정과 봉황각, 기림정과 같은 음식점에서 그랬다고 적었다. 심지어 《매일신보》 1941년 7월 30일자 석간 3면에는 불고기를 아예 일본어인 ‘야끼니꾸(燒肉)’라고 썼다.
《매일신보》는 1904년 7월 18일, 영국인 어니스트 베델(Ernes Thomas Bethell, 裵說, 1872~1909)이 창간한 《대한매일신보(大韓每日申報)》를 조선총독부가 사들여 1910년 8월 30일부터 ‘대한’ 두 자를 떼고 ‘매일신보’로 신문 이름을 바꾸어 직접 운영한 어용신문이다. 1930년대부터 《매일신보》는 ‘내선일체(內鮮一體)’를 내세운 기사가 많이 게재되었다. 《매일신보》에는 일본어에 능통한 조선인 기자가 많았다. 그들은 평양의 명물 ‘불고기’를 한자로 ‘소육(燒肉)’이라고 쓰고, 일본어로 ‘야끼니쿠’라고 적었다. 평양의 자본가 중에는 오사카와 도쿄에 조선요리옥을 개업한 사람도 있었다. 그들은 메뉴판에 불고기를 일본어 ‘아끼니쿠’로 표시했다.
나는 2021년 펴낸 《음식을 공부합니다 : 음식에 진심인 이들을 위한 ‘9+3’첩 인문학 밥상》(휴머니스트, 2021)에서 ‘불고기’의 역사를 추적한 글을 실었다. 나는 ‘불고기’라는 이름의 음식이 1930년대 평양에서 가장 유행했음을 밝혔다. 당시 서울 사람들은 평양의 불고기를 이름조차 몰랐다. 식민지 시기 서울에서는 ‘가리구이’로 불린 갈비구이가 인기였다. 평양의 불고기는 철로를 따라 북으로 가서 중국 선양(瀋陽)의 ‘카오뤄(烤肉)’가 되었고, 다시 베이징으로 가서 ‘조선카오뤄(朝鮮烤肉)’가 되었다. 비슷한 시기에 일본으로 간 평양의 불고기는 일본어 ‘야키니쿠’로 불렸다. 이 야키니쿠는 1945년 일본의 패전 이후 일본식 양념이 들어가서 일본식 불고기가 되었다. 한국전쟁 이후 남한으로 피란 온 평양 사람들이 평양식 불고기를 서울에 전파했다. 식민지 시기에 일본에서 들여온 가운데가 볼록 올라온 고기구이 ‘불판’도 이때 평양에서 서울로 왔다.

서울 충무로의 음식점 진고개에서 사용하는 주물로 만든 불고기판 ⓒ 주영하

옥스퍼드 사전의 ‘불고기’ 용례 검토

용례①은 1958년에 나온 책(잡지) Welcome to Korea가 출처다. 그런데 한국과 해외의 도서관 사이트에서 아무리 찾아도 이 책의 원본을 확인하지 못했다. 혹시 북한에서 나온 책이 아닌지 궁금하다. 왜냐하면 앞에서도 살펴보았듯이, 한국전쟁 이후 평양에서 온 ‘불고기’라는 용어는 1960년대에야 남한의 문헌에 나오기 때문이다. 혹시 독자들이 이 책(잡지)의 원본을 발견하면 알려주기를 바란다.
용례②는 미국의 뉴욕타임스 기자가 서울을 방문하여 취재한 기사에 나온다. 1964년 9월부터 시작된 한국군의 베트남전쟁 참전은 미국 언론사의 서울 취재를 잦게 만들었다. 기자는 한국의 고등학교 남학생 네 명이 ‘매운 소고기 불고기’를 먹고 있다고 썼다. 그런데 ‘매운 소고기 불고기’는 당시나 지금이나 한국의 소고기 불고기 요리법에 잘 보이지 않는다. 매운 불고기는 보통 돼지불고기다.
돼지 사육 때의 먹이 관리가 되지 않았던 1990년대 중반 이전, 한국의 돼지고기에는 고기의 역한 비린내가 많이 났다. 마침 공장제 고추장이 싼값으로 판매되던 1960년대 후반에 매운 돼지불고기가 유행했다. 당시 농가에서는 양파를 수확한 후 오랫동안 보관하는 방법이 널리 알려져 양파도 싼값으로 시장에 많이 나왔다. 당시 서민들이 주로 가던 음식점에서는 얇게 썬 돼지고기에 ‘양조간장+마늘+사카린+MSG+고추장+양파’를 넣고 버무린 돼지불고기를 싼값의 메뉴로 내놓았다. 매운 돼지불고기는 밥맛을 당겼고, 주당들에게는 술안주로 좋았다. 따라서 뉴욕타임스 기자가 본 고등학교 남학생 네 명이 먹고 있던 매운 소고기 불고기는 고추장 양념 돼지불고기였을 가능성이 크다.

석쇠에 구워내는 울산의 언양불고기 ⓒ 주영하

용례③은 2020년 코비드(Covid)-19 상황에서 서울 강남의 가장 고급 음식점 중 상징적 존재인 삼원가든 이야기다. 코비드 이전에 절대 포장·판매하지 않았던 삼원가든은 당시의 엄혹한 상황에서 ‘테이크아웃’(to go)이라도 하여 영업을 이어갔다. 다만 삼원가든에서는 당시 인기가 많았던 양념하지 않은 소갈비를 포장·판매하지 않았다. 왜냐하면 양념하지 않은 소갈비는 손님이 가져가는 사이에 맛이 변할 수 있기 때문이다. 나는 2021년 가을에 이 음식점의 2세 대표를 만난 적이 있다. 그는 1980년대 개업 이래 양념갈비와 양념불고기를 주로 판매했던 이유 중 하나로 당시 한우에서 나던 고기 비린내를 꼽았다. 하지만, 2000년대 이후 많은 한우 농가에서 미국식 사료로 사육하면서 비린내가 줄어들어 양념갈비를 생갈비로 바꾸었다고 밝혔다.

코스트코 서울양재점에서 판매하는 새우불고기피자 ⓒ 주영하

1960~80년대 오목한 구이판 위에 올린 소고기 불고기를 구우면 구이판의 가장자리로 국물이 모인다. 이 국물을 흰 쌀밥 위에 올리고 비빈 다음, 잘 익은 배추김치와 함께 먹으면 ‘밥도둑’이 따로 없었다. 일본식 단맛의 양조간장에 설탕과 양파즙, 심지어 배즙까지 들어간 불고기 양념은 소고기의 아미노산 맛을 극대화해 주었다. 소불고기 국물에 익힌 당면을 넣어 먹으면 어떤 국수보다도 맛있다. 이것이 소불고기의 매력이었다. 하지만 2000년대 이후, 한국인의 소불고기 소비는 소고기 생고기와 삼겹살의 인기에 묻혀 엄청나게 줄어들었다. 대신 K푸드 불고기는 햄버거, 샌드위치, 바게트 등에 들어가서 변신하는 중이다. 얼마나 다행인가!