재미있는 음식이야기 17 레스토랑의 탄생이야기 [영국대표 한인신문]

▲ 프랑스 혁명 전 음식에 대한 막강한 독과점 권리를 행사하던 길드조합은 블랑제의 ‘건강회복식 레스토랑’을 위법으로 주장했으나 법정에서 패하게 된다. 이를 계기로 ‘레스토랑’이 인기를 끌면서 음식 이름에서 ‘식당’을 뜻하는 명칭으로 바뀌게 됐다.

18세기 중반 프랑스의 ‘건강회복식’ 음식 이름에서 유래

필자는 이름에 대해서 상당한 콤플렉스가 있었다. ‘정갑식’, 이 얼마나 촌스럽기 짝이 없는 이름인가!. 물론 철 없던 시절의 이야기 일 뿐이지만 당시 어린 나이의 필자에게 ‘갑식’이란 이름은 참 난감하기 그지 없었다. 그래서 일부 연예인들은 서류상의 본명을 감춰 두고 대외적인 가명을 사용하기도 한다.
사물이나 현상 그리고 장소를 나타내는 ‘이름’은 다양하다. 이는 보통 ‘명칭’으로 표기 하기도 한다.
오늘날 많은 사람들이 먹고 마시고 교제하는 장소를 뜻하는 서양식 식당 즉 ‘RESTAURANT 레스토랑’이란 말은 언제 누가 만든 것일까?
‘레스토랑’이란 단어 자체에서 느껴지는 뉘앙스가 독자 여러분들께 어떤 의미로 전달되는지 필자는 간혹 궁금할 때가 있다.
오늘날 우리가 ‘레스토랑’이라 부르는 이 단어는 다행히도 ‘먹는 것’에서 출발했다. 1760년 대까지만 하더라도 ‘레스토랑’이라는 단어는 ‘몸을 회복시키면서 건강과 위장에 좋은 음식들’이란 의미의 일반 명사였다. 즉 몸이 아프거나 피로할 때 다시 건강한 상태로 회복하기 위해서 먹었던 음식들인데 주로 수프 형태의 가벼운 식사였다. 그런데 1765년에 이 ‘건강 회복식 - 레스토랑’을 두고 프랑스에서 일대 소란이 일어났다.
일반 사회학자들은 이 소란을 단순한 사건으로 볼 수 있다. 그러나 음식과 문화를 다양한 관점에서 연구한 필자의 생각은 아주 다르다.
프랑스의 불랑제는 ‘bouillons’라는 음식을 팔았던 사람이다. 이 음식은 가금류인 닭이나 네 발 짐승의 발 혹은 기타 고기 등을 끓여서 우려낸 국물 종류의 음식이었다. 당대의 프랑스에서 종종 수프로 사람들이 먹었다. 이 ‘bouillons’가 1760년대에 ‘레스토랑’이란 이름하에 사람들에게 팔리고 있었다.
불랑제가 수프 형태의 이 ‘레스토랑’을 좀더 발전된 형태의 음식으로 창조하고자 노력해서 개발한 음식은 양의 발에 흰 소스를 첨가한 음식이었다. 불랑제는 자신의 창조적인 노력으로 업그레이드 된 이 음식에 더 없이 기쁨을 느꼈다. 자신감에 충만한 불랑제는 이 특별한 ‘레스토랑’을 홍보하기 위한 문구를 자신의 가계 간판에 자랑스럽게 내다 걸었다. 그런데 이것이 화근이었다. 그렇지만 바로 이 화근이 음식의 역사에 한 획은 긋게 될 줄이야.

인간이 삶을 영위하는데 가장 중요한 것이 바로 우리가 먹는 음식 아닌가.
‘건강을 돕는 음식, 원기와 기력을 회복하는 음식’이라는
‘레스토랑’의 의미처럼 장인정신을 투철한 사명감으로
생각하는 요리사와 경영주가 많기를
소망하는 마음 간절하다.

혁명 전 당시의 프랑스는 제도적으로 혼란과 모순으로 가득찬 시대이기도 했다. 음식 또한 예외가 아니어서, 당시 ‘traiteurs’라는 일종의 길드조합은 ‘음식’에 대해 막강한 독과점 권리를 행사하고 있었다. 그런데 이 길드조합은 ‘ragouts’(일종의 스튜 요리 음식)에 대해서는 절대적인 독점권을 행사했지만 ‘bouillons’는 언제나 자신들의 독과점 권한 밖의 음식으로 분류되어 있었다.
음식 길드 조합은 블랑제의 이 특별한 건강식인 ‘레스토랑’을 ‘ragouts’로 간주하고 불랑제가 개발한 ‘특별한 건강식 레스토랑’을 파는 행위는 위법이라 주장했다.
이 사건은 법정에서 시비가 가려졌다. 법원의 심의 결과 하얀소스를 곁들인 양족은 스튜가 아니라고 결정이 났다. 불랑제가 승리한 것이다. 이후 불랑제의 ‘레스토랑’은 소문에 소문을 거듭하여 대박행진을 이어갔다.
필자는 이 사건을 ‘음식 역사’에 있어서 중요한 전환점들 가운데 하나로 감히 평가한다. 바로 이 사건 이후 소위 말하는 현대적 의미에서 ‘레스토랑’ 형태의 식당들이 좀더 구체적인 모습으로 파리에 나타나기 시작했기 때문이다. 반대로 기존의 음식 유통 시스템이었던 ‘길드 조합’ 방식의 독과점 형태는 서서히 붕괴되어 갔음은 자명한 사실이다. 폐쇄와 독점의 모순된 프레임이 무너지고 개방과 경쟁의 자유로운 시스템으로 전환이 이루어진 것이다. 바야흐로 ‘레스토랑’이 음식의 이름에서 ‘식당’이라는 이름으로 세상에 발을 들여 놓게 된 것이다.
‘건강을 돕는 음식, 원기와 기력을 회복하는 음식’이라는 ‘레스토랑’ 단어 본래의 내용에 충실한 음식점들이 많았으면 좋겠다. 인간이 삶을 영위하는데 가장 중요한 것이 바로 우리가 먹는 음식 아닌가. 그러한 장인정신을 투철한 사명감으로 생각하는 요리사와 경영주가 많기를 소망하는 마음 간절하다.
필자의 도움이 필요하다면 언제든지 즐거운 마음으로 일천한 지식을 나눌 용의가 있다. 무엇이든 함께 나누며 더불어 살아갈 때 세상은 더 한층 아름다운 법이다.

글쓴이 정 갑 식
gsjeung@hotmail.com

국립 강원대학교 관광경영학과에 출강하던 지난 1997년 영국으로 유학을 와서
음식문화 분야의 박사과정을 거치며 14년째 영국에 생활중.
현재 런던에서 외식산업 컨설턴트로서 Eating out trend를 분석하여
business market road map을 제시하는 일을 하고 있다.
음식문화 월간지 ‘에센-ESSEN’에 유럽 음식문화 칼럼을 쓰고 있고
계간지 ‘한국 현대 문학관’에 영국의 유명 작가들을 소개하는 칼럼을 연재 중이다.

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