재미있는 음식이야기 29 프리마돈나에게 바치는 디저트와 토스트 [영국대표 한인신문]

▲ 사보이 호텔의 요리장 에스코피에가 오페라의 디바 멜바를 위해 ‘복숭아, 바닐라 아이스크림 그리고 딸기 시럽’ 디저트 페쉬 멜바 ‘Peach Melba’를 만들었다. 미국에서는 매년 1월 3일을 ‘페쉬 멜바의 날’로 정해 이 디저트를 즐기기도 한다.

런던 사보이 호텔 요리장 에스코피에가 만든 페쉬 멜바·멜바 토스트

지난 이야기에서 ‘런던 사보이 호텔’을 고급 호텔의 반열로 격상시키면서 상류층 사회의 수많은 유명인사들을 불러들인 사람이 바로 요리의 거장 ‘에스코피에’라고 설명했다. 가난한 대장장이의 아들로 태어난 에스코피에는 13살 어린 나이에 요리 세계에 입문해 금자탑을 쌓은 사람으로 기록된다. 그는 전통 프랑스 요리를 현대식으로 체계화시킨 선구자로 음식에 대한 그의 레시피, 주방 관리, 레스토랑 경영과 운영에 관한 저술은 오늘날 프랑스에서 요리책의 교과서로 통하고 있다. 뿐만 아니라 그의 요리 철학과 비법은 프랑스를 넘어 전세계 레스토랑과 요리업계에 전환점이라 할 정도로 지대하게 공헌했다. 에스코피에가 요리업계에서 전성기를 구가하고 있을 당시 음식에 대한 재미있는 일들을 많이 남겼는데, 그 중 한 여인과 음식에 대한 이야기를 한 자락 적어 볼까 한다.
오페라에 있어서 호주가 배출한 세기의 프리마돈나가 있는데 바로 ‘멜바’이다. 그런데 음식 가운데 바로 이 ‘멜바’의 이름을 달고 있는 것이 두 가지가 있다. 바로 ‘페쉬 멜바- peach melba’와 ‘멜바 토스트- melba toast’다. 이 두 가지 음식을 출생시킨 사람은 바로 다름 아닌 에스코피에다.
사보이 호텔에서 멀지 않은 곳에 런던 오페라 하우스가 있다. 1892년 멜바는 이곳 오페라 하우스에서 바그너의 오페라를 공연하러 왔었다. 런던 사보이 호텔만이 그녀에게 어울리는 만찬 장소로 낙점 받은 것은 당연한 일이었다. 멜바의 명성을 잘 알고 있는 에스코피에는 호텔을 방문한 그녀에게 좀 특이한 음식을 만들어 존경의 표시를 하고 싶었다.
에스코피에가 생각한 그녀만을 위한 음식은 바로 ‘복숭아, 바닐라 아이스크림 그리고 딸기 시럽’으로 만들어진 디저트였다. 그 전에는 한 번도 먹어 보지 못한 이 디저트의 이름이 무엇인지 멜바가 묻자 요리장 에스코피에는 ‘Peach Melba’라고 화답함으로서 이 유명한 디저트가 탄생됐다. 이후 이 ‘페쉬 멜바’는 인기 있는 디저트 메뉴가 되었고, 미국에서는 매년 1월 3일을 ‘페쉬 멜바의 날’로 정해 이 디저트를 즐기기도 한다.

훌륭한 요리사는 사람과 건강을 가장 먼저 생각한다.
음식은 바로 건강을 지키는 최고의 보약 아니던가.
무엇이든 기본에 충실한 철학을 가질 때 그 사람은
빛나게 되어 있다.

멜바의 이름을 걸고 있는 또 다른 음식 ‘멜바 토스트’ 또한 에스코피에가 그녀에게 헌정한 음식이다.
1897년 런던에 있었던 프리마돈나 멜바는 아주 심하게 아파서 식사를 할 수 없을 지경이었다. 아픈 멜바를 위하여 에스코피에는 특별한 토스트를 만들었는데, 그것은 바로 보통 토스트의 측면을 반으로 잘라서 두께가 얇게 만들어서 가볍게 구운 토스트였다. 이렇게 함으로서 병석에 누운 그녀가 쉽게 먹고 잘 소화시키도록 배려한 음식이었다. 처음 만든 이 음식을 어떻게 부를까 고민하다가 에스코피에는 세자르 리츠와 의논을 하였다. 두 사람은 고민 끝에 멜바를 위해 만들어진 음식이므로 ‘멜바 토스트’로 부르자고 합의했다. 이렇게 해서 ‘작고 얇은 멜바 토스트’가 탄생했다.
멜바 토스트는 소화에 도움 된다는 이유로 인하여 그 후 인기가 아주 좋았다. 심지어 치아가 없어 음식을 씹을 수 없는 갓난 아이에게 어머니가 줄 수 있는 가장 적합한 음식이기도 했다. 그래서 어린 유아들도 많이 먹은 토스트 이기도 하다.
음식 이름 가운데 사람의 이름을 따라간 메뉴들이 많이 있다. 에스코피에는 특별한 사람을 위한 특별한 요리를 많이 만들었다. 그러나 자칫 우리가 잘못 생각하면 유명한 사람에게 만들어 헌정한 요리이기에 엄청나게 대단할 것이라고 착각하기 쉽다. 그렇지만 에스코피에가 한 사람을 위해 특별히 만들어 헌정한 음식은 ‘멜바 토스트’ 처럼 평범한 소재들이 많다. 그러나 그는 정말 평범한 속에 사람의 건강을 걱정하는 마음과 사랑을 듬뿍 담았다. 음식과 요리에 대한 기본 철학을 그대로 보여 주고 있는 값진 교훈이기도 하다.
훌륭한 요리사는 사람과 건강을 가장 먼저 생각한다. 음식은 바로 건강을 지키는 최고의 보약 아니던가. 무엇이든 기본에 충실한 철학을 가질 때 그 사람은 빛나게 되어 있다. 에스코피에는 한 분야에서 성공하여 대가의 반열에 오른 사람이 우리들에게 보여줄 수 있는 좋은 사례이다.

글쓴이 정 갑 식
gsjeung@hotmail.com

국립 강원대학교 관광경영학과에 출강하던 지난 1997년 영국으로 유학을 와서
음식문화 분야의 박사과정을 거치며 14년째 영국에 생활중.
현재 런던에서 외식산업 컨설턴트로서 Eating out trend를 분석하여
business market road map을 제시하는 일을 하고 있다.
음식문화 월간지 ‘에센-ESSEN’에 유럽 음식문화 칼럼을 쓰고 있고
계간지 ‘한국 현대 문학관’에 영국의 유명 작가들을 소개하는 칼럼을 연재 중이다.

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