재미있는 음식이야기 59 프랑스인의 음식 열정이 만든 마요네즈 [영국대표 한인신문]

▲ 오늘날 영어로 사용을 하고 있는 ‘mayonnaise’는 영국 사람들이 프랑스 사람들의 말을 차용하고 있지마 아마도 영국 사람들이 좀더 음식에 관심이 많았더라면 오늘날 마요네즈라고 불리는 이 단어는 좀더 다르게 영어적 표현으로 사전에 남아 있었을지 모를 일이다.

‘마요네즈’ 가 영어가 아니고 프랑스어 인 이유는?

‘마요네즈’와 처음 대면을 한 곳은 엉뚱하게도 식당이 아니라 맥주 집이었다. 이제는 486이 되었지만, 한국사회를 연구하는 사회학자들로부터 ‘386’이란 단어로 한 시대를 담당하였던 주역으로 평가되는 나이의 사람들이 활동을 하였던 그 시대에, 호프집이라는 생맥주집들이 학생들에겐 인기였다. 대학촌 어디에도 호프집은 있었고, 그곳에서 마셨던 500cc 맥주는 친구들의 우정만큼이나 찐하게 목으로 넘어 갔다. 빈약한 학생들의 안주는 주로 노가리, 땅콩 등 최소한의 기본 안주만 시킬 수 있었다.
그러던 어느 날 새로운 안주가 등장했다. 다름 아닌 입에 착착 감겨 오는 촉촉한 오징어!. 물에 살짝 불린 오징어를 구워서 손님들에게 제공한 안주였는데, 이때 양념으로 나온 것이 고추장과 마요네즈였다. 오징어를 고추장에 찍어 먹을 수도 있고, 마요네즈에 찍어 먹을 수도 있었다. 엉뚱하게도 식당이 아닌 호프 집에서 만난 마요네즈는 내게 참 여러모로 독특한 기억으로 남았다. 우선 야채가 아닌, 오징어와 조합이 되어 나온다는 것이 신선한 충격이었다. 그리고 ‘마요네즈’라는 특이한 발음의 음식의 출처도 궁금했다. 당시만 하더라도, 돈까스, 카레라이스 등의 음식들이 일본에서 한국에 많이 상륙한 터라, 아마 이 소스도 필경 서양소스인데 일본 사람들이 한번 변형을 시켜서 한국에 팔고 있나 보다 라고 생각했다.

마요네즈는 음식의 대국인 프랑스에서 탄생을 했다.
700여 가지가 넘는 소스를 이용하는 프랑스 사람들 조차
마요네즈는 가장 중요한 소스 가운데 하나로 취급할 만큼 중요하다.

새콤하기도 하고 달콤하기도 한 이 마요네즈에의 출현에는 몇 가지의 이야기들이 있다. 마요네즈는 음식의 대국이자 가장 많은 소스를 음식을 만들어 내는 과정에서 사용하는 프랑스에서 탄생을 했다. 700여 가지가 넘는 소스를 이용하는 프랑스 사람들 조차 이 마요네즈는 가장 중요한 소스 가운데 하나로 취급할 만큼 중요하다.
프랑스의 유명한 요리사 카렘은 이 소스의 출발이 프랑스 남서부 Bayonne 이라는 동네에서 탄생을 했다고 한다. 이곳에서 전통적으로 유명 했던 ‘bayonnaise’와 ‘mayonnaise’가 연관이 있다는 주장이다. 그러나 좀더 설득력이 있는 이야기는 이 마요네즈 소스가 스페인 령 Minorca 섬의 항구 도시 Mahon에서 유래 되었다는 것이다. 그 이유로 초기에 마요네즈의 철자가 ‘mahonnnaise’이었는데 바로 항구 도시 Mahon에서 이 소스가 왔기 때문이라는 것이다.
1756년, 프랑스는 영국과 7년 전쟁에 돌입했는데 당시 프랑스는 영국의 지중해 거점 도서로 활용을 했던 Minorca 섬을 무력으로 점령했다. 당시 전쟁에 참전했던 프랑스의 귀족 리슐리외(Richelieu)공작이 그곳에서 이미 소스로 사용했던 것을 맛본 후 그 맛에 반해서 가지고 왔다는 설이다.
일부는 공작이 그 소스를 그곳에서 만들었다는 말도 있고, 그의 전속 요리사가 만들었다는 설도 있다. 그런데 사람들은 리슐리외 공작이 프랑스 상류사회에서 명성이 자자할 정도의 미식가였다는 점을 미루어 볼 때, 아마도 리슐리외 본인이 스스로 그 소스를 창조했거나, 최소한 그곳의 원시적인 형태의 소스를 이용해서 업그레이드 시켰다고 본다. 전쟁의 와중에도 미식에 무척 관심을 가졌다는 것은 프랑스 사람들의 음식에 대한 열정을 볼 수 있는 대목 중 하나이기도 하다.
그런데 이 과정에서 여담의 재미로 생각해 볼 일은, 리슐리외 공작이 이 섬을 점령을 하기 전에 먼저 이곳에 발을 들여 놓은 사람은 분명 영국 사람들인데, 영국 사람들은 어째서 이 마요네즈 소스를 만들어 내지 못했을까 라는 것이다.
음식에 둔감한 영국의 역사와 음식에 민첩하게 동물적인 촉감을 가지고 있는 프랑스 사람들의 차이라고 나는 말하고 싶다. 사실 결과만은 놓고 볼 때 오늘날 영어로 사용을 하고 있는 ‘mayonnaise’는 영국 사람들이 프랑스 사람들의 말을 차용하고 있지 않은가. 아마도 영국 사람들이 좀더 음식에 관심이 많았더라면 오늘날 마요네즈라고 불리는 이 단어는 좀더 다르게 영어적 표현으로 사전에 남아 있었을지 모를 일이다.
하여간 치고 박고 싸웠던 두 나라의 지난 역사는 유럽사의 이 구석 저 구석에 재미난 일화들이 참 많이 있는데, 마요네즈 또한 그러한 관점에서 볼 수 있다는 것이 음식문화 관점에서 설정한 나의 분석이다.

글쓴이 정 갑 식
gsjeung@hotmail.com

영국에서 ‘음식과 문화’를 박사과정으로 수료한 필자는 음식관련업 사업자들이 성공적으로 Business strategy를 수행하도록 도와주는 전문 컨설팅회사 Fashionfood 21. Ltd의 Directing Consultant로 활동하면서 Essen, 주간조선, 주간경향, 마이다스 등의 잡지에 음식 칼럼도 기고하고 있다.
www.fashionfood21.com

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