재미있는 음식이야기 28 런던 사보이 호텔과 위대한 요리장 ‘에스코피에’ [영국대표 한인신문]

▲ 런던에 있는 사보이 호텔은 반드시 이름 앞에 ‘런던 사보이 호텔’이라는 지명이 들어간다. 바로 군계일학으로 우뚝선 본인을 아류들과 차별하고자 하는 자존심이다. 에스코피에의 뛰어난 요리솜씨는 영국 상류층 사람들의 혼을 빼놓기에 충분했다. 이제 그들은 이 거장의 음식을 맛보기 위해서 대저택의 문을 열고 사보이 호텔로 직접 찾아 나서기 시작한 것이었다.

적자로 허덕이다 전세계 저명인사 가장 많이 찾는 최고급 호텔로 거듭나

모네, 오스카 와일드, 에드워드 7세, 조지 버나드 쇼, 닐 멜바, 찰리 체플린, 게리 그란트, 존웨인, 마릴린 몬로, 험프리 보가트, 엘리자 베스 테일러, 리차드 버튼, 말란 브란도, 베이브 루스, 마리아 칼라스, 코코샤넬, 크리스챤 디올, 소피아 로렌, 비틀즈, 조지 클루니 등등 19세기 말에서 21세기 현재에 이르기까지 배우, 운동선수, 패션, 음악, 정치인 그리고 지존한 국왕에 이르기까지 이름만 들어도 유명한 세계적인 명사들이 줄줄이 방문한 곳이 필자와 여러분들이 살고 있는 런던에 있다. 버킹검 궁전일까? 아니면 수상 관저일까? 도대체 어느 곳일까? 놀라지 마시라 바로, ‘런던 사보이 호텔’이다. 전세계 호텔업계를 통틀어 지금까지 가장 많은 저명인사들의 투숙 리스트를 가진 호텔로 런던 사보이 호텔을 능가할 수 있는 곳은 없다.
리츠 호텔 그리고 지금은 없어진 칼튼 호텔이 런던에서 사보이 호텔과 더불어 상류 사회와 저명 인사들의 사교장으로 이름을 날렸다. 그래서 이들 3개의 호텔은 국제적으로 고급 호텔의 대명사로 불리워졌다. 그중 ‘사보이 호텔’은 가장 이름을 날린 호텔로서 전세계에 ‘사보이’의 이름을 붙이 수 많은 아류들이 우후죽순 처럼 생겨 나기도 했다. 그래서 런던에 있는 사보이 호텔은 반드시 이름 앞에 ‘런던 사보이 호텔’이라는 지명이 들어간다. 바로 군계일학으로 우뚝선 본인을 아류들과 차별하고자 하는 자존심인데, 필자는 이 자존심을 ‘거만함’ 보다는 ‘당연함’으로 받아들여야 한다고 생각한다.
그런데 런던 사보이 호텔이 처음 부터 고급 호텔의 대명사로 대박을 터트린 것은 아니다. 1889년 사보이 호텔은 당대 최고의 위용과 화려함을 자랑하면서 그랜드 오픈했다. 그러나 웅장하고 화려한 하드웨어에 걸맞는 소프트 웨어는 전혀 갖춰지지 않았다. 그랜드 호텔을 경영한 경험이 없었던 지배인은 미숙하기 짝이 없었다. 설상가상으로 레스토랑의 음식은 맛없고 평범하기 그지 없어 손님들로부터 전혀 관심을 얻지 못했다. 기대를 한 몸에 받았지만 사람들은 발길을 돌렸다. 폼나게 그랜드 오픈한 사보이 호텔의 체면은 이만 저만 아니었다. 호텔의 손실과 적자는 누적되어 갔다.
이 모든 최악의 상황을 일거에 해결할 구세주는 단 한명 밖에 없었다. 바로 오늘날 호텔왕으로 찬사를 받는 ‘세자르 리츠’였다. 사보이 호텔로 부터 요청을 받은 세자르 리츠는 장고의 고심을 한 이후, 중요한 조건을 제시했다. 호텔을 관리할 중간 관리자급 인력들을 자신을 직접 꾸려 데려 가겠다는 것이었다. 그리고 호텔의 수석 조리장으로 ‘오귀스트 에스코피에’ 를 자신의 파트너로 데려간다는 것이었다. 1890년 1월 계약이 완료 되었다. 그리고 이 계약이 사보이 호텔을 ‘런던 사보이 호텔’로 우뚝 설 수 있는 운명의 전환점이었다는 것을 당대에는 아무도 몰랐다.

에스코피에가 만들어 내는 사보이 호텔의 음식은
런던에서 맛볼 수 있는 최고의 지존이자 미식이었다.
에스코피에의 요리는 귀족, 저명인사, 부호들 뿐만 아니라
왕족들까지도 끌어들여 사보이 호텔을
상류 사회의 고급 호텔로 일약 발돋음시켰다.

‘리츠’는 ‘경영’을 그리고 ‘에스코피에’는 호텔에서 가장 중요한 ‘레스토랑’의 모든 것들는 송두리째 바꾸어 놓은 대혁신을 감행했다. 에스코피에는 조리장으로서 자신의 휘하에 프랑스 요리사들을 모집하여 주방팀을 직접 꾸렸다. 그리고 자신만의 레시피에 최고의 음식 철학을 얹어 테이블에 올려 놓았다. 에스코피에가 만들어 내는 사보이 호텔의 음식은 런던에서 맛볼 수 있는 최고의 지존이자 미식이었다. 에스코피에의 요리는 귀족, 저명인사, 부호들 뿐만 아니라 왕족들까지도 사보이 호텔로 끌어들였다. 사보이 호텔이 명사들이 몰려 드는 상류 사회의 고급 호텔로 일약 발돋음 하는 장면이다.
에스코피에의 음식은 단순히 음식만에 그친 것이 아니다. 에스코피에의 요리 솜씨는 영국 상류 사회 문화에 하나의 전환점을 가져 왔다. 빅토리안 시대 말기까지만 해도, 영국의 상류 사회나 귀족들은 ‘공식-dinning in public’을 인정하지 않았다. 즉 그들은 연회나 만찬을 주로 귀족들의 대 저택이나 대공들의 멘션 하우스에서 즐겼던 자신들만의 연회였다. 먹고, 마시고, 즐기는 행위들은 파티나 만찬의 형식으로 자신들만의 울타리 안에서 베풀어졌던 그들만의 잔치였지 결코 대중들에게 보여지는 것은 아니었다. 그러나 에스코피에의 뛰어난 요리솜씨는 영국 상류층 사람들의 혼을 빼놓기에 충분했다. 19세기 말, 20세기 초의 영국 음식을 독자들이 생각해 본다면 충분히 이해될 것이다. 이제 그들은 이 거장의 음식을 맛보기 위해서 대저택의 문을 열고 사보이 호텔로 직접 찾아 나서기 시작한 것이었다.
에스코피에는 사보이 호텔에서 요리의 거장으로 더욱 더 찬란히 빛났다. 그러나 필자는 사보이 호텔이 거장 에스코피에로 인하여 최고의 호텔로 우뚝 설 수 있었다고 이야기 하고 싶다. 물론 훌륭하고 빼어난 음식만이 호텔을 빛내는 절대 요소는 아니다. 그러나 여러가지 필요 요소중 탁월한 하나가 절대적인 역할을 할 때가 있다.주1)
닭이 있었기에 알이 나왔는지, 알이 있었기에 닭의 존재가 성립됐는지는 독자 여려분들이 판단할 몫이다.

(주1) 음식, 사람, 사회의 관계를 연구하고 분석한 것이 필자의 전공이다. 음식을 다각도에서 분석한 하나의 시각임을 밝혀 두며 독자 여러분들의 오해가 없으시기를 바라는 바이다.

글쓴이 정 갑 식
gsjeung@hotmail.com

국립 강원대학교 관광경영학과에 출강하던 지난 1997년 영국으로 유학을 와서
음식문화 분야의 박사과정을 거치며 14년째 영국에 생활중.
현재 런던에서 외식산업 컨설턴트로서 Eating out trend를 분석하여
business market road map을 제시하는 일을 하고 있다.
음식문화 월간지 ‘에센-ESSEN’에 유럽 음식문화 칼럼을 쓰고 있고
계간지 ‘한국 현대 문학관’에 영국의 유명 작가들을 소개하는 칼럼을 연재 중이다.

ⓒ 코리안위클리(http://www.koweekly.co.uk), 무단전재 및 재배포 금지