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정통성 지키기 위해 제조법 발표… 증명서발급
앞으로 이탈리아 ‘나폴리 피자’라는 상표 사용에 주의해야 할 것 같다. 세계에서 가장 오래된 요리법 중 하나인 ‘나폴리 피자’의 ‘정통성’을 지키기 위해, 이탈리아 정부가 그 제조 기준을 공표하고 이를 지키는 피자집을 골라 ‘진짜’라는 증명서를 발급키로 했기 때문이다.
이탈리아 농무부가 지난달 25일 발표한 진짜 나폴리 피자 제조법은 다음과 같다. 모양은 둥글어야 하고, 지름이 35.56㎝(14인치)를 넘으면 안 된다. 피자 원판의 가운데 두께는 0.3㎝를 넘어서도 안 되며, 크러스트 두께도 2㎝가 적당하다. 크러스트 반죽은 반드시 손으로 해야 하고, 적정 온도인 섭씨 485도를 내기 위해 나무를 태워 달구는 오븐에서 구워야 한다. 전기화덕은 금물이다. 이와 함께 구운 반죽의 재질은 부드럽고, 쫄깃하며, 쉽게 접을 수 있어야 한다.
오로지 세 종류만 나폴리 피자로 분류된다. 마늘과 오레가노(향신료)를 사용한 ‘마리나라’와 아펜니노산맥 남부지방 모차렐라 치즈와 바질을 사용한 ‘마르게리타’, 그리고 신선한 토마토와 바질, 캄파니아 지방산 들소젓 모차렐라 치즈를 사용한 ‘엑스트라 마르게리타’이다.
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